Секрет шеф-поваров: зачем они на самом деле смешивают лук с содой

Пищевая сода помогает быстрее приготовить золотистый лук с насыщенным ароматом. Рассказываем о правильных пропорциях и способе приготовления.

О чём вы узнаете:

• Как сода ускоряет карамелизацию лука
• Сколько соды добавить на 500 граммов лука
• Как приготовить лук за 10 минут

Карамелизация лука - популярный кулинарный процесс, который в классическом варианте требует длительного тушения на медленном огне. Однако опытные повара используют простой лайфхак, который позволяет сократить время приготовления в несколько раз с помощью обычной пищевой соды. Главред расскажет об этом подробнее.

По данным издания El Cronista, секрет этого метода заключается в изменении химической среды во время обжаривания.

Как сода ускоряет приготовление лука

Пищевая сода является щелочью, поэтому её добавление повышает уровень pH лука. Это существенно ускоряет реакцию Майяра - химический процесс между аминокислотами и сахарами, который отвечает за образование аппетитной золотистой корочки и насыщенного аромата.

Благодаря этому мелко нарезанный лук размягчается и приобретает глубокий карамельный оттенок примерно за 10 минут вместо привычных 40–50 минут.

Сколько соды нужно добавить

Чтобы добиться желаемого результата и не испортить блюдо, важно строго соблюдать дозировку. Количество соды должно составлять всего 0,1% от массы овоща - примерно 0,5 грамма или щепотка на 500 граммов лука.

Избыток соды может сделать лук слишком мягким, превратить его в пасту и придать блюду горьковатый привкус.

Как правильно приготовить лук

Сначала лук нужно нарезать тонкими полосками - жульеном. Затем выложить овощ на разогретую сковороду с небольшим количеством оливкового масла и щепоткой соли, после чего добавить соду.

Когда на дне сковороды начнёт образовываться золотистый налёт, нужно добавить несколько капель воды, чтобы собрать все карамелизованные частицы. Такое дегласирование можно повторить 2–3 раза, пока лук не приобретёт желаемый цвет.

Для каких блюд подойдет такой способ

Этот метод подходит, когда нужно быстро приготовить основу для соусов, супов или супов-пюре, сохранив насыщенный вкус обжаренного лука.