Почему в СССР запретили макароны по-флотски: о чём умалчивали советские повара

Почему в СССР запретили макароны по-флотски, где это блюдо исчезло из меню раньше и можно ли его готовить в украинских заведениях сейчас.

О чём вы узнаете:

• Почему макароны по-флотски запретили в СССР
• Что было опасным в составе блюда
• Где их запретили ещё раньше

Макароны, мясо и жареный лук - трудно представить себе блюдо проще, доступнее и сытнее для большой столовой. Оно всегда стоило недорого, готовилось без особых усилий и позволяло накормить десятки и сотни голодных посетителей. Впрочем, в советских санитарных документах это любимое многими блюдо оказалось среди позиций меню, к которым предъявлялись особые требования. Вместе с ней в списках фигурировали холодцы, мясные паштеты, заливные блюда и блины с фаршем - всё то, к чему санитарные врачи относились с особой настороженностью. Главред расскажет подробнее.

Как отмечает Ukr.Media, макароны по-флотски действительно входили в перечень блюд, приготовление которых ограничивали в отдельных заведениях общественного питания. В то же время полный запрет на их приготовление во всех столовых и кафе СССР ввели только весной 1991 года. В детских садах, школах, санаториях и полевых столовых это блюдо убрали из меню значительно раньше.

Опасными считались не макароны, а измельчённое вареное мясо

Основные опасения специалистов вызывали вовсе не макаронные изделия или их сочетание с мясными продуктами. Главная проблема заключалась в самой технологии приготовления, которая существенно отличалась от привычного домашнего рецепта. Дома обычно сырой фарш сразу обжаривают на сковороде с луком и смешивают его со свежеотварными макаронами.

В советском общественном питании действовал совершенно другой стандарт: говядину сначала варили крупными кусками в огромных котлах для получения бульона. После этого уже готовое мясо вынимали, нарезали, пропускали через мясорубку и обжаривали. Затем его смешивали с макаронами.

Именно эта многоэтапная цепочка обработки и создавала санитарный риск. Варка уничтожала большую часть микроорганизмов, однако после этого мясо снова проходило несколько этапов обработки. Уже готовый продукт контактировал с ножами, разделочными досками, мясорубками, посудой и руками поваров.

Кроме того, после измельчения риск размножения бактерий возрастал. Рубленые и фаршевые продукты требуют особо тщательного обращения: площадь их поверхности становится значительно больше, а при нарушении температурного режима микроорганизмы получают благоприятные условия для размножения. Поэтому большая партия мясной массы, приготовленная заранее и оставленная ждать своей очереди на раздаче, могла создавать дополнительный риск пищевых отравлений.

Почему мясо требовали прогревать повторно

В санитарных правилах для заведений общественного питания 1976 года блюда из измельченного вареного мяса упоминались отдельно. При этом поваров обязывали проводить повторную термическую обработку. Нарезанное или пропущенное через мясорубку вареное мясо нужно было повторно прокипятить в бульоне или тщательно обжарить.

Аналогичное требование содержалось и в руководстве по приготовлению пищи для Советской армии и Военно-морского флота 1980 года. Там существовал отдельный официальный рецепт макарон по-флотски. Вареную говядину пропускали через мясорубку, обжаривали, смешивали с макаронами, а всю смесь снова прогревали. Отдельно подчеркивалось, что блюдо следует готовить непосредственно перед выдачей личному составу.

Где макароны по-флотски запретили ещё раньше

Значительно более строгие требования действовали там, где возможности кухни были ограничены или было сложнее обеспечить надлежащий температурный режим.

Полевые столовые - под особым запретом

Санитарные правила 1973 года для пунктов питания на полевых лагерях колхозов и совхозов прямо запрещали подачу макарон по-флотски. В том же перечне были холодцы, заливные блюда и блины с мясным фаршем.

Логика такого ограничения была связана с условиями работы полевых столовых. Еду приходилось готовить или доставлять туда, где обеспечить надлежащее холодильное хранение было сложнее, чем в стационарной городской столовой. Готовую еду могли перевозить в термосах, а длительное хранение повышало риск нарушения санитарных требований.

В детских учреждениях блюдо убрали из меню

Еще строже к таким блюдам относились в детском питании. В правилах для дошкольных учреждений 1985 года макароны по-флотски также оказались среди запрещенных блюд наряду с паштетами, холодцами и блинчиками с мясом. Аналогичные ограничения действовали в санаториях и других учреждениях, где питались дети.

Государство предпочитало не полагаться на то, что сложная цепочка обработки мяса каждый раз будет выполняться без ошибок. Поэтому потенциально рискованное блюдо просто убирали из меню.

Когда макароны по-флотски окончательно запретили в СССР

Последний шаг был сделан весной 1991 года. В новых санитарных правилах для заведений общественного питания макароны по-флотски уже прямо оказались среди блюд, которые запрещалось готовить в столовых и кафе. Правила действовали по всему Советскому Союзу, в том числе в Украине.

Советские санитарные нормы формально перестали применяться в Украине только в 2017 году. В то же время отдельные ограничения в отношении этого блюда сохранились в современных правилах питания детей.

Запрещены ли макароны по-флотски в Украине сейчас

На домашней кухне это блюдо остается безопасным при условии правильного приготовления и соблюдения правил гигиены. Небольшие порции обычно съедаются сразу, а сырой фарш во время обжаривания проходит полную термическую обработку.

В то же время действующие правила питания в детских садах, школах и детских лагерях ограничивают приготовление макарон по-флотски - причем не только с мясом, но и с сыром. В кафе и ресторанах такого запрета нет.