Маринованные грибы могут вызвать ботулизм: кому их категорически нельзя есть

Маринованные грибы — привычная закуска на праздничном столе, но именно она может стать источником одной из самых опасных пищевых инфекций. Нутрициолог Лора Филиппова в комментарии УНИАН объяснила, почему этот продукт стоит употреблять с осторожностью и кому от него лучше отказаться совсем.

Главная опасность — ботулизм

Самый большой риск маринованных грибов — это не калории, соль или уксус, а ботулизм. Это редкое, но чрезвычайно опасное заболевание, которое вызывает ботулотоксин. Его вырабатывают бактерии Clostridium botulinum в герметично закрытых продуктах с недостаточной кислотностью, а грибы относятся именно к низкокислотным продуктам.

Самое коварное то, что ботулотоксин не обязательно меняет вкус, запах или внешний вид продукта. Банка может иметь абсолютно нормальный вид, а её содержимое быть смертельно опасным. Именно поэтому специалист категорически не советует проверять сомнительную консервацию на вкус.

Кому нельзя есть маринованные грибы

Грибы считают "тяжёлой" едой, и отчасти это правда. Клеточные стенки грибов содержат хитин и другие полисахариды, которые пищеварительные ферменты человека полностью не расщепляют. Поэтому в больших количествах они могут вызывать вздутие, ощущение переполнения желудка и дискомфорт.

С осторожностью грибы, а особенно маринованные, стоит употреблять:

• людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта — при обострении гастрита, язвенной болезни или синдроме раздражённого кишечника грибы усиливают симптомы;
• людям с болезнями печени и почек — из-за содержания соли в маринаде, особенно при хронической болезни почек, когда нужно ограничивать натрий;
• людям с артериальной гипертензией и сердечной недостаточностью — проблема не в грибах, а в маринаде, который содержит много натрия;
• детям — дикорастущие грибы не рекомендуют из-за риска ошибочной идентификации и отравления;
• беременным — они относятся к группам повышенного риска тяжёлых последствий пищевых инфекций.

Можно ли маринованные грибы при диабете

При сахарном диабете маринованные грибы есть можно, но с нюансами. Сами грибы содержат мало усваиваемых углеводов и обычно не повышают уровень глюкозы, однако маринад может это изменить — в некоторых рецептах используют сахар. Специалист советует ограничиваться небольшой закуской ориентировочно 50–100 граммов, если продукт хорошо переносится и не содержит чрезмерного количества соли или сахара.

Как понять, что банку нельзя есть

Однозначно выбрасывайте банку, если крышка вздулась или нарушена герметичность, при открывании активно выходит пена или жидкость, появилась плесень, изменился цвет или возник нетипичный запах, а также если банка протекает или имеет повреждения.

Но отсутствие этих признаков не гарантирует безопасности. Если вы не знаете, как именно готовили домашние грибы и соблюдали ли технологию, лучше не рисковать. Особенно осторожным стоит быть с грибной консервацией, купленной на стихийных рынках.

Сколько можно хранить грибы

Промышленные маринованные грибы в закрытой банке хранят до даты, указанной производителем, при условии соблюдения температуры и целостности упаковки. После открытия их держат в холодильнике. Домашние маринованные грибы, изготовленные по проверенной технологии, обычно рекомендуют использовать в течение года, но это не гарантия безопасности — если технологию нарушили, продукт может стать опасным значительно раньше.

Что делать при симптомах ботулизма

Если после употребления консервированных грибов возникают двоение в глазах, нарушение глотания или речи, мышечная слабость или затруднённое дыхание — это повод немедленно вызвать скорую помощь. Ботулизм требует неотложного лечения, и промедление может стоить жизни.

Для маринования критически важна достаточная кислотность во всём продукте. Нельзя произвольно уменьшать количество уксуса или менять пропорции воды и грибов в проверенном рецепте, а обычное кипячение банок не уничтожает споры ботулизма в низкокислотных консервах.