Історія на тарілці: Кекс, що замінює секс

ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Муале часто плутають с фонданом, про який ми вже розповідали в одному з випусків, але насправді фондан – різновид муале.

Чи муале – різновид фондану… Французька кухня розділяє ці кекси за типом начинки на fondant au chocolat - "шоколад, що тане" і moelleux au chocolat - "м'який шоколад".

Тобто у фондана серединка рідка, а в муале – майже рідка, з оксамитовою текстурою.

Кекси відрізняються за пропорціями яєць і борошна, температурою і часом випікання.

Навряд чи у фондана і муале – різні історії по те, як їх винайшли, хоча цікаво було би знати, який з них був першим.

За авторство кексу з вологою начинкою сперечаються два відомі кулінари, один заявляє, що зробив рідку начинку навмисно, поклавши в середину тіста заморожений ганаш, другий – що ще був кулінарний факап, який він довів до досконалості.

Але найцікавіше в цій страві – не її історія, а неочікувано яскравий смак, текстура ч простота інгредієнтів.

Муале просто тане у роті, і навідміну від флану його можна їсти навіть на ходу – нічого не тече.

Хоча навряд чи вам захочеться кудись бігти, щойно ви зробите перший кусь.

Рецептів ми пропонуємо два - з шоколадною начинкою і з цукатами.

Шоколадний муале з коричневим цукром.

Інгредієнти.

125 грамів вершкового масла.

Три яйця.

220 грамів шоколаду.

175 грамів коричневого цукру.

70 грамів пшеничного борошна.

Дрібка солі.

Ще вам знадобяться маленькі форми для випічки.

Як готувати:.

Масло і роколад розтопити окремо в мікрохвильовці, змішати, засипати цукром, посолити і засипати просіяне борошно.

Знову вимішати, злегка збиваючи.

Поставити на конфорку, включену на найменший вогонь і прогріти суміш, а потім по одному забивати яйця і швидко, ретельно, збивати тісто.

Зняти з конфорки каструлю.

Форми для випічки промаслити, викласти в неї тісто і поставити в духовку, прогріту до 182 градусів.

Готувати протягом дев'ятнадцяти - двадцяти двох хвилин.

Коли кекс вкриється потрісканої скоринкою, а серединка буде ніжною і м'якою (це можна перевірити, проколовши кес шпажкою), виймайте кекси з духовки.

Подавати муале слід теплим, поливши глазур'ю чи сиропом, з фізалісом чи кулькою морозива.

Муале з цукатами з книжки Пьера Эрме "Ларусс.

Інгредієнти:.

По 60 грамів вершкового масла, чорного шоколаду, пшеничного борошна і цукрової пудри,.

По 75 грамів цукру і мигдалевого борошна.

3 яєчних білка.

200 грамів апельсинових цукатів, нарізаних дрібними кубиками.

Як готувати.

Вершкове масло і шоколад розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі.

Змішати цукор, пшеничне і мигдалеве борошно.

Збити білки, поступово додаючи цукрову пудру, до стійких піків.

В борошняну суміш додати розтоплені шоколад і масло, вмішати половину цукатів і добре перемішати.

Маса має вийти доволі густою.

Вмішуємо в неї 1/3 збитих білків, вимішати, додати решту білків.

Перемішувати дуже обережно.

Викласти тісто у змащені маслом форми, посипати рештою цукатів і випікати.

вимішуємо.

Потім вводимо інші білки і акуратно перемішуємо тісто в розігрітій духовці 10 хвилин при температурі 200 градусів.