Учені знайшли пояснення діркам у швейцарському сирі

Деякі сорти швейцарського сиру мають у своїй структурі дірочки. Вони властиві для сортів середньої твердості. Ці дірочки також називають "вічками", а сорти без них вважаються "сліпими". Ресурс The Spruce Eats озвучив цікаву теорію їхньої появи, а також пояснив, чому останнім часом таких сортів із дірочками все менше.

Чому у швейцарському сирі є дірки?

1917 року Вільям Кларк опублікував докладне пояснення того, як дірки у швейцарському сирі виникли через вуглекислий газ, що виділяється бактеріями, присутніми в молоці. Ідея Кларка сприймалася як факт протягом майже 100 років — доти, доки дослідження 2015 року, проведене Agroscope, швейцарським сільськогосподарським інститутом, не пробило дірку в його теорії.

На думку дослідників Agroscope, поява дірок насправді спричинена крихітними шматочками сіна, присутніми в молоці.

Ця теорія пояснює, чому останніми роками дірки загадковим чином стали меншими, а іноді й зовсім зникли. Коли сир виробляється в корівниках з використанням відкритих ємностей, цілком імовірно, що частинки сіна потраплять у зібране молоко. Саме ці шматочки сіна спричиняють слабкість структури сиру, дозволяючи газу утворюватися і створювати дірки.

У той час як Вільям Менсфілд Кларк використовував скляні циліндри та ртуть для створення апарату для вловлювання газів і розроблення своєї теорії, в Agroscope задіяли комп'ютерний томограф, стежачи за процесом дозрівання сиру протягом 130 днів. Спільнота виробників сиру завжди вважала, що винне сіно, і тепер вони отримали наукові докази.

Через модернізацію молочних ферм у швейцарського сиру може бути не так багато вічок, як раніше. Оскільки методи доїння стали більш автоматизованими й антисептичними, а в молоко потрапляє менше частинок сіна, розмір отворів зменшився, а кількість отворів у швейцарських сирах, таких як Аппенцеллер і Емменталь, скоротилася.

Читайте також:

Як довго можна зберігати сир у холодильнику: рекомендації експертів

Швидко, смачно та корисно: як приготувати домашній твердий сир

Твердий сир: чим корисний, скільки можна їсти і як впливає на вагу, — дієтолог