Ученые нашли объяснение дыркам в швейцарском сыре

Некоторые сорта швейцарского сыра имеют в своей структуре дырочки. Они свойственны для сортов средней твердости. Эти дырочки также называют "глазками", а сорта без них считаются "слепыми". Ресурс The Spruce Eats озвучил интересную теорию их появления, а также объяснил, почему в последнее время таких сортов с дырочками все меньше.

Почему в швейцарском сыре есть дырки?

В 1917 году Уильям Кларк опубликовал подробное объяснение того, как дырки в швейцарском сыре возникли из-за углекислого газа, выделяемого бактериями, присутствующими в молоке. Идея Кларка принималась как факт в течение почти 100 лет — до тех пор, пока исследование 2015 года, проведенное Agroscope, швейцарским сельскохозяйственным институтом, не пробило дыру в его теории.

По мнению исследователей Agroscope, появление дырок на самом деле вызвано крошечными кусочками сена, присутствующими в молоке.

Эта теория объясняет, почему в последние годы дырки загадочным образом стали меньше, а иногда и вовсе исчезли. Когда сыр производится в коровниках с использованием открытых емкостей, вполне вероятно, что частицы сена попадут в собранное молоко. Именно эти кусочки сена вызывают слабость структуры творога, позволяя газу образовываться и создавать дыры.

В то время как Уильям Мэнсфилд Кларк использовал стеклянные цилиндры и ртуть для создания аппарата для улавливания газов и разработки своей теории, в Agroscope задействовали компьютерный томограф, следя за процессом созревания сыра в течение 130 дней. Сообщество производителей сыра всегда считало, что виновато сено, и теперь они получили научные доказательства.

Из-за модернизации молочных ферм у швейцарского сыра может быть не так много глазков, как раньше. Поскольку методы доения стали более автоматизированными и антисептическими, а в молоко попадает меньше частиц сена, размер отверстий уменьшился, а количество отверстий в швейцарских сырах, таких как Аппенцеллер и Эмменталь, сократилось.

Читайте также:

Как долго можно хранить сыр в холодильнике: рекомендации экспертов

Быстро, вкусно и полезно: как приготовить домашний твердый сыр

Твердый сыр: чем полезен, сколько можно есть и как влияет на вес, — диетолог