В'ялена риба і банка огірків можуть вкласти на лікарняне ліжко: усе про ботулізм

Влітку зростає кількість випадків харчового отруєння. Більш того, саме зараз українці ризикують опинитися в лікарні з діагнозом «ботулізм». Чому ця хвороба дружить зі спекою, як попередити таке отруєння та чи існує вакцина й імунітет від ботулізму – читайте у матеріалі Коротко про.

10 людей їдять консерви, а захворіє одна

Спека разом із частими відключеннями електроенергії є причиною того, що продукти харчування швидко псуються навіть у холодильнику. Наприклад, в’ялена риба. Українці вміють економити, тому у багатьох навіть рука не піднімається викинути шматок цього продукту, який лежав кілька годин у теплі. Або консервацію, яку приготували власноруч. Ну і що, що кришка на банці трохи здулася…

З’їв шматочок такої рибки чи консерви – і опинився на лікарняному ліжку з діагнозом "ботулізм". А це серйозна та потенційно смертельна хвороба.

Ботулізм - гостра токсикоінфекція, викликана паличкою Clostridium botulinum і її токсином, що може міститься в неправильно приготовлених і збережених консервах, - розповідає генеральна директорка Львівського обласного центру контролю і профілактики хвороб МОЗ України Наталія Іванченко (Тимко). - Практично всі харчові продукти, забруднені ґрунтом або вмістом кишечника тварин, птахів, риб, можуть містити спори або вегетативні форми збудників ботулізму. Проте захворювання може виникнути тільки при вживанні тих, які зберігалися при анаеробних (без кисню) або близьких до анаеробних умовах без попередньої термічної обробки. Це можуть бути консерви, особливо домашнього приготування, копчені, в'ялені, м'ясні, грибні та рибні вироби. Найчастіше реєструються захворювання, пов'язані з вживанням консервів домашнього приготування.

Під час воєнного стану, який вже третій рік діє в Україні, споживання консервів зростає: сотні банок тушкованки волонтери везуть на фронт, а кілька десятків банок консервації в підвалі чи коморі – не примха, а вже необхідність у наш час. Уявіть: будь-яка з них може мати збудник ботулізму.
 
Одна з його форм вкрита товстою капсулою (спорою), - пояснює Наталія Олександрівна. - Якщо вона потрапила на м'ясо, рибу, гриби чи овочі, то вбити її може лише автоклав. Саме автоклави є на виробництвах, і тому ми довіряємо консервам промислового виробництва. Домашні автоклави - рідкість. Бабусині рецепти консервування чудові, але комусь може не пощастити. Коли ми відкриваємо баночку, то збудник, змінивши форму існування, виділяє сильний токсин. І значно сильніший від ціаністого калію. А ще цей токсин розташований "мозаїкою". Тобто 10 людей їдять консерви, а захворіє 1-2.

Інкубаційний період захворювання становить від 2 годин до 10 днів Перші симптоми ботулізму - виражена м'язова слабкість, двоїння в очах, нечіткість зору (мерехтіння «мушок»). А ще такий хворий може мати:

• підвищену температуру,
• сухість в роті,
• ускладнення ковтання,
• невиразність мови,
• помутніння очей та опущення повік,
• запаморочення,
• нудоту і блювання,
• діарею,
• здуття живота.

Також може настати порушення дихання і серцебиття. Як бачимо, симптоматика схожа з іншими, менш важкими захворюваннями. Та при ботулізмі людина може померти, якщо своєчасно не ввести сироватку. І цінна кожна хвилина!

До речі, майте на увазі, що превентивної вакцини та імунітету від ботулізму немає. Тобто цю хворобу можна отримати повторно. І такі випадки вже були. Наприклад, на Чернігівщині чоловік двічі хворів на ботулізм. І що цікаво, обидва рази потрапляв у лікарню після того, як поласував сушеною таранькою. Ще й пояснював лікарям, що надто любить такий делікатес і не може відмовитися від сухенької рибки навіть під страхом отримати ботулізм.

Безпечна консервація з автоклавом

Лікарі кажуть, що антитоксин у достатній кількості є майже у всіх областях України. Але, звісно, легше вберегтися від хвороби, аніж лікувати її. Щоб не допустити ботулізму, краще узагалі відмовитися від консервацій домашнього виготовлення. Очевидно, що на такі жертви мало хто з українців погодиться. Тому ось кілька порад господиням, які готують домашні консерви:

• При домашньому консервуванні, особливо овочів, що містять мало природної кислоти, необхідно додавати за рецептурою оцтову, лимонну кислоти, тому що збудник ботулізму не любить кисле середовище.
• З грибами узагалі складно: їх неможливо повністю звільнити від мікрочастинок ґрунту, тому лікарі не радять бавитися з ними при консервуванні. Небезпечно!
• Важливо добре стерилізувати банки й кришки безпосередньо перед закладкою в них продуктів.
• При консервуванні в домашніх умовах, особливо м'ясних і рибних продуктів, необхідно проводити тиндалізацію (це ще один спосіб стерилізації: протягом двох діб від 3 до 5 разів треба прогрівати продукти при температурі 100°С по 5 хвилин для переходу спор у вегетативну форму), після чого простерилізувати консерви при температурі 100°С - не менше 40 - 60 хвилин, і можна герметично закривати.
• Найбільш безпечне консервування забезпечує автоклав.

Перед вживанням консервів домашнього виготовлення краще проварити чи просмажити вміст банки мінімум 10 хвилин. Або просушити ті ж 10 хвилин у духовці. Звісно, смак зміниться, зате небезпека точно мине.

Але якщо дотримувалися усіх правил безпечної консервації, а кришка на такій банці хоча б трохи здулася - одразу викидайте вміст.

Щодо сушеної, в’яленої риби та м’ясних виробів, то купуйте тільки у перевірених продавців. І навіть тоді існує ризик захворіти, бо, наприклад, ту ж сушену тараньку чи копченого оселедця не просмажиш і не пропечеш.

І ще кілька нескладних правил того, як попередити ботулізм:

• Не треба брати в дорогу і на відпочинок  продукти, що швидко псуються.
• У довоєнний час лікарі радили зберігати харчі у холодильнику, хоча зараз це актуально лише перших 4-6 годин після відключення електроенергії.
• Обов’язково ретельно проварюйте, тушкуйте і просмажуйте харчові продукти, особливо консервовані, безпосередньо перед вживанням.
• Залишки їжі наступного дня перед вживанням треба прокип'ятити або протушкувати.
• Для сирих та варених продуктів, а також овочів, м’яса, риби, мають бути окремі обробні дошки та ножі.
   
  А якщо з’явилися вище наведені симптоми захворювання, то треба негайно звернутися до лікаря, а не займатися самолікуванням.