Учені назвали найкращий спосіб приготування броколі: вам доведеться завдати капусті шкоди

Останніми роками броколі набула репутації "суперовоча" через високий вміст у ній особливо корисної сполуки під назвою сульфорафан. Попередні дослідження вже показали, що ця сполука відіграє роль у контролі рівня цукру в крові та потенційно навіть має протиракові властивості, пише Science Alert.

У результаті вчені навіть створили таблетки броколі, які одразу ж стали популярними. Однак дослідження 2011 року показало, що вживання натурального овочу насправді приносить більше користі — в організм потрапляє більше сульфорафану, ніж від прийому добавок.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Група китайських дослідників вирішила зосередитися на тому, щоб знайти найефективніший спосіб приготування броколі, який дозволив би нам отримати максимальну користь. Результати дослідження були опубліковані в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Учені виявили, що сульфорафан не просто міститься в суцвіттях броколі, готовий до вживання. Насправді овоч містить кілька сполук, відомих як глюкозинолати, а також фермент мірозиназу, який рослини розвинули для захисту від травоїдних тварин. Завдяки так званій "активності мірозинази" глюкозинолати перетворюються на сульфорафан, який і потрібен людині.

За словами вчених, щоб запустити активність мірозинази, необхідно завдати рослині шкоди, проте дослідження показало, що простого приготування броколі буде недостатньо. Результати дослідження показали, що кип'ятіння і приготування броколі в мікрохвильовці насправді знижують кількість глюкозинолатів в овочі, а мірозиназа надчутлива до тепла.

Під час дослідження вчені зосередилися на тому, щоб відстежити концентрації сульфорафану в процесі смаження броколі, а точніше — на кожному з етапів цього процесу. Вчені купили броколі, потім подрібнили, нарізавши на шматочки розміром близько 2 міліметрів, що дало змогу максимально активувати мірозиназну активність.

Далі команда розділила зразки на три групи:

• сира подрібнена броколі;
• броколі обсмажена протягом чотирьох хвилин після нарізання;
• нарізана і залишена на 90 хвилин, а після обсмажена протягом чотирьох хвилин.

Результати дослідження показують, що пошкодженій броколі необхідно більше часу для розвитку корисних сполук до того, як її злегка обсмажать. Вчені виявили, що броколі, яку одразу обсмажили, містила у 2,8 раза менше сульфорафану, ніж та, якій дали спокій на 90 хвилин.

Таким чином вчені дійшли висновку, що для отримання найбільшої користі від вживання броколі, її необхідно подрібнити та залишити на 30-90 хвилин, а потім злегка обсмажити протягом чотирьох хвилин. У результаті такої обробки ми зможемо отримати найбільшу користь від вживання популярного овочу.

Раніше Фокус писав про те, що чому ми відчуваємо відразу до деяких продуктів, і як це змінити.

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.