Що потрібно зробити, щоб бульйон був прозорим: сім основних правил досвідчених кулінарів

Щоб навчитися варити прозорий та надзвичайно смачний бульйон, який сподобається навіть справжнім гурманам, потрібно запам'ятати сім основних правил цієї страви.

Завжди обираємо холодну воду

Всі інгредієнти потрібно класти в холодну воду, щоб їхній смак і поживні речовини "перейшли" у рідину під час варіння. Зазвичай потрібно взяти у 3-4 рази води, ніж самих продуктів. Якщо у вас вдома немає великої каструлі, можна зварити концентрований бульйон, тоді пропорцію води зменшують: 1,5-2,5 частин води до кількості продуктів. Наприклад, якщо у вас є 1 кг курки, то потрібно взяти 1,5 л води.

Для аромату потрібно трави та овочі

Для бульйону потрібно підбирати такі трави і овочі, які не перебивають основний смак страви. Наприклад, для рибного відвару слід брати мінімум спецій. Зазвичай у бульйон додають коненеплоди (морква, цибуля, коріень петрушки, корінь селери), які нарізають крупними шматочками. Трави можна додавати свіжі (зв'язавши їх ниткою у пучок) або сухі. Ідеально підходять лавровий лист, чебрець, петрушка. Свіжі трави кладуться за 20 хвилин до кінця варіння, а сухі одразу.

Солити краще частинами

На початку варіння додайте у воду буквально кілька дрібок солі, щоб активні речовини легше перейшли у воду. А доводити смак бульйон краще вже наприкінці. Насамперед, це можна пояснити тим, що у процесі вода википає, а тому концентрація солі може збільшуватися. І ви ризикуєте пересолити страву.

Перший відвар можна не зливати

Часто в Мережі можна побачити пораду, щоб обов'язково злити першу воду, коли бульйон закипів. Кажуть, що тоді страва очищається від шкідливих речовин. Однак, серйозних обґрунтувань цьому немає. Традиційно цей метод використовують, якщо потрібно зварити дієтичний бульйон. 

Пінку знімають великою ложкою або ополовником

Піна буде утворюватися на поверхні як-тільки бульйон закипить. Щоб бульйон вийшов прозорим, її потрібно обов'язково знімати. Тому потрібно увесь час після закипання провести біля каструлі. Інакше можете пропустити момент, коли піна осяде на дно. Чим сильніше кипіння, тим більше піни утворюватиметься. Тому важливо зменшити вогонь до мінімуму після закипання.

Варити на повільному вогні

Коли бульйон вже закипів і ви зняли піну, то далі страва повинна варитися на повільному вогні без кришки. Рідина має побулькувати. Не забувайте в процесі знімати зайвий жир.

Процідіть готовий бульйон

Якщо потрібно освітлити страву, обов'язково процідіть готовий бульйон. Для цього використовуйте вологу тканину чи марлю, щоб залишки піни та жиру не могли "вислизнути" і залишитися в бульйоні. 

Якщо ж у вас, незважаючи на всі маніпуляції, все-таки вийшов каламутний бульйон, є один спосіб, який допоможе врятувати страву. На 1,5 л води потрібно взяти 1 білок, який збивається в стійку піну. Страва охолоджується приблизно до 60 градусів, а потім поєднується з білком і доводиться до кипіння. Трохи проварюється і проціджується через марлю або сито.