Працюють навпаки: чому яйця, на відміну від інших продуктів, тверднуть під час готування

Яйця спантеличують багатьох учених і звичайних людей своєю парадоксальною реакцією на нагрівання — замість того щоб розм'якшуватися, як багато іншої їжі, вони стають твердими. Пояснення криється в природі білків — тих самих молекул, які роблять яйця основним продуктом у раціоні людини. Приготування їжі змінює білки таким чином, що докорінно змінює текстуру яйця, перетворюючи його з рідкого стану на щось інше, пише IFLScience.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Ця реакція, що перетворює яйця, які готуються, на тверду їжу, відома як денатурація, є ключовим процесом не тільки в кулінарії, а й у багатьох біологічних функціях.

Важливо Зварили ідеальне яйце: вчені розкрили незвичайний секрет їхнього приготування

Альбумін, або яєчний білок, складається здебільшого з води, але багатий на білки, що мають пухку структуру, що дає йому змогу легко текти. Ці білки складаються з ланцюжків амінокислот, скріплених слабкими хімічними зв'язками, які теплова енергія руйнує. Зазвичай розрив молекулярних зв'язків призводить до розм'якшення, але у випадку з яйцями вивільнені амінокислоти перебудовуються й утворюють нові, міцніші зв'язки. Ця реструктуризація витісняє воду і створює звичну тверду текстуру вареного яйця.

Жовток, що складається з жирів і різних білків, потребує менше тепла для денатурації, тому різний час приготування дає різну консистенцію. Здатність тепла перетворювати білки таким чином — частина того, що зробило варені яйця таким цінним джерелом їжі для перших людей.

Приготування їжі підвищує доступність поживних речовин, роблячи процес травлення ефективнішим. Яйця, багаті поживними речовинами і відносно прості в приготуванні, були основним продуктом харчування людства протягом тисячоліть. На відміну від сирих яєць, білки яких можуть перешкоджати засвоєнню поживних речовин, варені яйця є легкодоступним джерелом амінокислот.

Але сама денатурація відбувається не тільки під впливом тепла. Під час збивання яєць, наприклад, у них потрапляє повітря і механічна сила, порушуючи зв'язки між білками і створюючи нову структуру, тому збиті яйця застигають у піну. Додавання кислот або алкоголю також може спричинити денатурацію, пояснюючи, чому сирі яйця застигають у таких стравах, як севіче, або в алкогольному гоголі.

Своєрідна реакція яєць на приготування їжі підкреслює складну хімію білків і ту роль, яку вони відіграють як у біології, так і в кулінарії. Чи то варені, чи то омлети, чи то яйця-пашот, трансформація яєць під впливом тепла — це не тільки кулінарний феномен, а й захопливий прояв молекулярної науки в дії.

Раніше Фокус писав про те, чи небезпечні коричневі вкраплення в сирих яйцях. На тлі того, що одна недомита ягода може серйозно нашкодити нашому організму, коричневі та червоні плями в жовтку яєць можуть викликати у багатьох людей серйозну підозру щодо їхньої безпеки.

Також Фокус писав про те, що вчені дали відповідь на вічне питання про курку і яйце. Відомо, що курки з'являються з яєць, а яйця з'являються з курок. Так хто ж все-таки з них був першим?

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.