Чи можна класти ананас у піцу: що говорить наука про найсуперечливішу начинку у світі

Мало що у світі викликає стільки суперечок, скільки старе питання про те, чи варто додавати ананас у піцу. Нещодавнє опитування показало, що люди приблизно діляться 50/50, виступаючи за і проти додавання ананаса в піцу. Утім, суперечка все ще залишається відкритою, а тому вчені звернулися до науки, щоб з'ясувати, чи варто насправді класти тропічні фрукти в начинку для піци, пише IFLScience.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Існує ціла галузь хімії, що займається смаком: вона фокусується на всіх хімічних речовинах у їжі, які виявляються нашими рецепторами, щоб відчути п'ять основних смаків:

• солодкість;
• солоність;
• кислотність;
• гіркота;
• умами.

У дослідженні 2019 року фахівці зі смаку змогли визначати ноти їжі, пробуючи її на смак. У результаті виявили фруктові, винні, ванільні, рослинні, бобові, солодкі та кислі ноти — ноти, яких можна дотримуватися, як рецепту для виготовлення синтетичних ароматизаторів. Нещодавно такі навчені нюхачі також відстежили ноти стародавніх єгипетських мумій.

У справжніх ананасах є солодкість і терпкість, які здебільшого походять від лимонної кислоти в поєднанні з фруктовими ефірами, а також ваніліном і евгеналом, та ізолородовмісткими вуглецевими кільцями, що надають карамельних і хересних відтінків. Що ж уся ця наука говорить про ананаси в піці? Дослідження свідчать про те, що людям подобаються ананаси в піці, бо вони підсилюють солоніші, пікантніші смаки піци.

За словами хіміка зі смаків Террі Мізла з FONA International, коли йдеться про поєднання продуктів, ми говоримо про речі, які як підсилюють смаки один одного, так і забезпечують контраст. Наприклад, коли ми кладемо часник на стейк, у нас є багато сполук сірки та цукрів, які підсилюють стейк. Однак також можна відчути контраст. По суті, ананас робить і те, і інше — підсилює і контрастує з іншими інгредієнтами.

Відомо, що ананас є багатим джерелом вітамінів, мінералів, харчових волокон і біоактивних сполук, які можуть мати протизапальні та антиоксидантні властивості, а також сприяти хорошій роботі нервової системи й регулярній дефекації. Додаючи в наш раціон більше фруктів і овочів, ми можемо заповнити споживання поживних речовин, це стосується й ананаса.

Водночас за словами професора Джима Аль-Халілі, вживання ананаса може бути небезпечним для здоров'я — наприклад, у деяких людей може виникнути кровотеча. Цей тропічний фрукт містить фермент під назвою бромелайн, який використовується для пом'якшення жорстких шматків м'яса, оскільки він може розщеплювати білки. На жаль, це стосується і тих, що знаходяться у нас у роті: у деяких людей потужні ферменти ананаса здатні спричинити легке поколювання або печіння, проте для декого загроза більш серйозна — ананас може викликати кровотечу язика, ясен і щік.

Ідеальна піца з ананасом

Дослідники зазначають, що ідеальну піцу потрібно приготувати за температури приблизно 230 °C у вашій домашній духовці (згідно з фізикою), що приблизно дорівнює 70 °C, необхідним для інгібування бромелайну.

Однак, коли ми нагріваємо фрукти, вони проходять процес карамелізації — це своєрідна неферментативна реакція потемніння, що окислює цукор, виділяючи леткі хімічні речовини, які надають йому карамельного смаку.

Хоча смак може здатися приємнішим, сама по собі карамелізація насправді не збільшує загальний вміст цукру при приготуванні зі свіжим ананасом. Однак це може змінитися, якщо ви використовуєте шматочки ананаса в сиропі. Тому використання свіжого ананаса замість консервованого є гарною ідеєю для тих, кому необхідно скоротити споживання цукру.

Раніше Фокус писав про те, що вчені знайшли спосіб зробити піцу і тістечка корисними.