Розкрито стародавній секрет йогурту родом із Балкан: ключову роль у приготуванні відіграють руді мурахи

Від сиру з китового молока до варених яєць пінгвінів — у світі безліч дивних рецептів. Тепер вчені відродили ще один стародавній незвичайний балканський рецепт — йогурт із секретним інгредієнтом: мурахами. Цікаво, що додавання мурах у продукт зовсім не є способом додати білок у їжу, пише IFLScience.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Йогурт, створений мурахами

Насправді за словами вчених, мурахи відіграють ключову роль у виробництві йогурту, забезпечуючи безліч необхідних елементів в одній зручній упаковці для членистоногих. Відомо, що йогурт отримують шляхом ферментації молока — процес, що з'явився ще 7000 років тому — раніше вчені виявили свідоцтва того, що в цей час наші предки робили сир. Ферментація заснована на бактеріях, але вчені почали її вивчати лише на мікробіологічному рівні лише на початку 20 століття.

Йогурт, який виготовляється сьогодні, часто виробляється масово в контрольованих умовах на фабриці — це зовсім не схоже на традиційний йогурт, який створювали покоління наших предків. За словами старшого автора дослідження Леоні Яна з Данського технічного університету, сучасні йогурти зазвичай виробляються всього з двома штамами бактерій. Якщо подивитися на традиційний йогурт, то можна побачити набагато більшу різноманітність видів, яка залежить від місця розташування, домогосподарства і сезону. Це надає йому більше смаків, текстур та індивідуальності.

Однак у селі Нова Махала в Болгарії, а також інших лісових районах Балкан і Туреччини місцеві жителі вигадали спосіб приготування йогурту за допомогою рудих лісових мурах роду Formica. Команда вирушила в Нова Махалу і спробувала його.

За словами провідної авторки дослідження Вероніки Сінотт з Копенгагенського університету, за рецептом членів громади, чорних мурашок необхідно помістити в банку з теплим молоком. Далі банку закопують на ніч у мурашник. До наступного ранку йогурт уже перебуває на ранній стадії дозрівання. Команда також описала смак йогурту, приготованого лісовими рудими мурахами — злегка терпкий, трав'янистий, з нотками жиру.

Як мурахи створюють йогурт?

Як же мурахи насправді здатні створити йогурт? Відомо, що мурахи переносять бактерії, які виробляють як молочну, так і оцтову кислоту, зокрема й ту, що міститься в комерційній заквасці. Ці кислоти необхідні для згортання молока і надають йогурту пікантного смаку та густої текстури.

Мурахи також виробляють мурашину кислоту як природний захисний механізм, що сприяє створенню ідеального pH для мікробів йогурту. Ферменти, що виробляються як мікробами, так і самими мурахами, потім можуть впливати на молочні білки.

За словами вчених, цей рецепт спрацює тільки з живими мурахами — вчені також випробували заморожених і висушених, а також слід бути обережним з паразитами. Під час дослідження вчені також співпрацювали з шеф-кухарями ресторану Alchemist, відзначеного двома зірок Мішлен, щоб приготувати кілька рецептів мурашиного йогурту.

Нагадаємо, раніше ми писали про те, що вчені порахували, скільки мурах живе на Землі.

Раніше Фокус писав про те, що вчені знайшли мураху, якій понад 16 мільйонів років.