Раскрыт древний секрет йогурта родом с Балкан: ключевую роль в приготовлении играют рыжие муравьи

От сыра из китового молока до вареных яиц пингвинов – в мире множество странных рецептов. Теперь ученые возродили еще один древний необычный балканский рецепт – йогурт с секретным ингредиентом: муравьями. Любопытно, что добавление муравьев в продукт вовсе не является способом добавить белок в пищу, пишет IFLScience.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Йогурт, созданный муравьями

На самом деле, по словам ученых, муравьи играют ключевую роль в производстве йогурта, обеспечивая множество необходимых элементов в одной удобной упаковке для членистоногих. Известно, что йогурт получают путем ферментации молока – процесс, появившийся еще 7000 лет назад – ранее ученые обнаружили свидетельства того, что в это время наши предки делали сыр. Ферментация основана на бактериях, но ученые начали ее изучать лишь на микробиологическом уровне лишь в начале 20 века.

Йогурт, который изготавливается сегодня, часто производится массово в контролируемых условиях на фабрике – это совсем не похоже на традиционный йогурт, создаваемы поколениями наших предков. По словам старшего автора исследования Леони Яна из Датского технического университета, современные йогурты обычно производятся всего с двумя штаммами бактерий. Если посмотреть на традиционный йогурт, то можно увидеть гораздо большее разнообразие видов, которое зависит от местоположения, домохозяйства и сезона. Это придает ему больше вкусов, текстур и индивидуальности.

Однако в деревне Нова Махала в Болгарии, а также других лесных районах Балкан и Турции местные жители придумали способ приготовления йогурта с помощью рыжих лесных муравьев рода Formica. Команда отправилась в Нова Махалу и попробовала его.

По словам ведущего автора исследования Вероники Синотт из Копенгагенского университета, по рецепту членов общины, черных муравьев необходимо поместить в банку теплым молоком. Далее банку закапывают на ночь в муравейник. К следующему утру йогурт уже находится на ранней стадии созревания. Команда также описала вкус йогурта, приготовленного лесными рыжими муравьями – слегка терпкий, травянистый, с нотками жира.

Как муравьи создают йогурт?

Как же муравьи на самом деле способны создать йогурт? Известно, что муравьи переносят бактерии, которые производя как молочную, так и уксусную кислоту, в том числе и ту, что содержится в коммерческой закваске. Эти кислоты необходимы для свертывания молока и придают йогурту пикантный вкус и густую текстуру.

Муравьи также вырабатывают муравьиную кислоту в качестве естественного защитного механизма, что способствует созданию идеального pH для микробов йогурта. Ферменты, вырабатываемые как микробами, так и самими муравьями, затем могут воздействовать на молочные белки.

По словам ученых, этот рецепт сработает только с живыми муравьями – ученые также опробовали замороженных и дегидрированных, а также следует быть осторожным с паразитами. В ходе исследования ученые также сотрудничали с шеф-поварами ресторана Alchemist, удостоенного двух звезд Мишлен, чтобы приготовить несколько рецептов муравьиного йогурта.