Найкорисніше дослідження: учені зрозуміли, як треба різати цибулю, щоб не плакати

Чому виникає "цибулевий ефект" і як його уникнути?

Кожен, хто хоч раз готував на кухні, знайомий з неприємним відчуттям печіння в очах під час нарізання цибулі. Це біохімічний захисний механізм рослини. Коли ми розрізаємо цибулину, її клітини руйнуються, вивільняючи сполуки сірки, які вона поглинула з ґрунту. У результаті хімічної реакції утворюється леткий газ, пропантіаль S-оксид. Цей газ швидко випаровується, досягає поверхні наших очей і, розчиняючись у слізній плівці, утворює слабкий розчин сірчаної кислоти, що подразнює слізні залози та змушує нас плакати, пише 24 Канал з посиланням на ScienceAlert.

Щоб детально вивчити цей процес, команда дослідників під керівництвом біомеханіка Цзисюань Ву та фізика Сунгвана Юнга використала "мінігільйотину", високошвидкісну камеру та спеціальні сенсори. Це дозволило їм відстежити, як саме утворюються та поширюються краплі соку під час розрізання цибулі.

Аналіз показав, що при порушенні кожного шару цибулини відбувається два ефекти: миттєвий "вибух" аерозолю та повільніше просочування рідини через шари.​ Вчені з'ясували, що швидкість, з якою вилітають ці мікрокраплі, може сягати 144 кілометрів на годину (або 40 метрів за секунду). Саме ці високошвидкісні частинки становлять найбільшу загрозу для очей, йдеться у дослідженні на сторінках PNAS.

Експерименти показали, що використання тупих ножів значно погіршує ситуацію. Тупе лезо вимагає більшого тиску, воно не стільки ріже, скільки тисне на клітини цибулини, що призводить до утворення значно більшої кількості крапель і сильнішого розпилення.

Різниця розпилювання крапель дуже помітна / Фото Zixuan Wu

Натомість головний секрет уникнення сліз виявився напрочуд простим: використовуйте дуже гострий і тонший ніж, а також ріжте повільно й акуратно. Гостре лезо чисто розрізає клітинні стінки, мінімізуючи пошкодження та тиск. Завдяки цьому утворюється менше аерозольних частинок, а сам аерозольний туман не піднімається до рівня очей.

Дослідники також спростували популярний міф про те, що охолодження цибулі допомагає зменшити кількість сліз. Їхні експерименти показали, що початкова температура продукту не мала значення, а в деяких випадках охолодження навіть погіршувало ситуацію.​

Ще одна прихована загроза

Цікаво, що це відкриття має значення не лише для комфорту кухарів, але й для гігієни на кухні. Вчені зазначають, що аерозольні краплі, які утворюються під час нарізання, можуть переносити бактерії з поверхні цибулини на інші продукти та кухонні поверхні. Якщо на верхньому шарі є патогени, наприклад, кишкова паличка, агресивне нарізання тупим ножем може захопити їх у краплі й сприяти поширенню.

Таким чином, гострий ніж та обережна техніка нарізання роблять приготування їжі не тільки приємнішим, але й безпечнішим.​