Чому дієтологи радять зберігати хліб у морозилці

Спосіб зберігання хліба впливає як на те, як довго він залишається свіжим, а й у його вплив на організм. За даними HuffPost, заморожування хліба може принести несподівану користь – покращити травлення, роботу кишківника та стабілізувати рівень цукру в крові.

Ключову роль цьому процесі грає природне зміна структури крохмалю, відоме як ретроградація, у результаті якої утворюється так званий резистентний крохмаль.

Що таке ретроградація та чому вона важлива

Під час охолодження або заморожування частина молекул крохмалю перебудовується, формуючи щільніші кристалічні сполуки. Ці структури складніше розщеплюються ферментами травної системи, тому й одержали назву «резистентний крохмаль», пояснює дієтолог Ейвері Зенкер.

Кількість такого крохмалю у хлібі не є фіксованою. Воно залежить від сорту зерна, ступеня переробки борошна, рецептури та технології випічки. У свіжому білому хлібі його частка коливається в межах 0,5–1,7% від маси. Після охолодження, заморожування та подальшого розморожування цей показник може збільшуватись до 1–3%.

Що відбувається із хлібом при холодному зберіганні

Зберігання в холодильнику часто погіршує текстуру хліба – він швидше стає сухим та черствіє. Це пов'язано з низькою температурою та циркуляцією повітря, які витягують вологу з продукту, особливо якщо він зберігається без щільної упаковки, зазначає фахівець із харчових технологій Браян Чау. Виправити ситуацію допомагає повторне розігрів - у тостері, духовці або на сковороді, при необхідності з додаванням невеликої кількості вологи.

Заморожування діє інакше. Під впливом льоду руйнуються клітинні структури, через що хліб після розморожування стає щільнішим. Однак саме цей процес сприяє збільшенню частки резистентного крохмалю.

Чому такий хліб корисніший

Свіжий хліб, особливо білий, викликає різкіший стрибок рівня глюкози в крові. У той же час охолоджений або заморожений продукт більш м'яко впливає на глікемію. Дослідження показують, що хліб, який спочатку заморожували, потім розморожували та підсмажували, знижує глікемічну реакцію ще сильніше. В одному з експериментів було зафіксовано зменшення відгуку рівня цукру в крові майже на 40% порівняно із свіжоспеченим білим хлібом.

Резистентний крохмаль практично не всмоктується у тонкому кишечнику, тому мінімально впливає рівень цукру в крові. Це робить такий хліб більш придатним для людей з інсулінорезистентністю та діабетом другого типу.

Крім того, цей вид крохмалю досягає товстого кишечника в незмінному вигляді і служить живильним середовищем для корисних бактерій, підтримуючи здорову мікрофлору. Існують також дані, що резистентний крохмаль посилює відчуття насичення. За словами Зенкер, він сприяє виробленню гормону GLP-1, який посилає мозку сигнал про ситість і допомагає контролювати апетит.

Цікаво, що саме на цей гормонний механізм впливають популярні препарати для зниження ваги та контролю цукру в крові, включаючи ліки на основі GLP-1, такі як «Оземпік».

Раніше лікарі назвали продукти, що зміцнюють організм.

Також повідомляли, що поганий сон може скорочувати тривалість життя більше за інші фактори.

Крім того, "Знай" розповідав, чому не варто ходити босоніж холодною підлогою.