Які гриби можна сушити на зиму, а які не варто, як це правильно робити

Осінній грибний сезон — час не лише для приготування свіжих страв, а й для створення домашніх запасів. На відміну від заморожування, сушіння не потребує постійного електроживлення після завершення заготівлі, а готовий продукт займає значно менше місця.

Проте важливо правильно обрати гриби. Як зазначають у Держпродспоживслужбі України, дикорослі гриби потребують особливої обережності: навіть досвідчені грибники можуть помилитися під час визначення виду. Для сушіння потрібно обирати лише безпомилково визначені їстівні гриби — молоді, міцні, без ознак гниття, плісняви та пошкодження комахами».

Які гриби найкраще підходять для сушіння

Для домашньої заготівлі особливо цінують трубчасті гриби. Вони добре зберігають характерний смак і після висушування підходять для ароматних бульйонів та інших гарячих страв.

• Білі гриби. Вважаються одним із найкращих варіантів. Після висушування їхній аромат стає більш концентрованим. Вони добре підходять для грибної юшки, соусів і підлив.

• Підберезники. Мають приємний грибний смак, але під час сушіння можуть помітно темніти. Якщо гриби були свіжими й правильно висушеними, зміна кольору сама по собі не означає псування.

• Підосичники. Також добре підходять для заготівлі. Їхня м’якоть після сушіння нерідко стає темною, проте гриби зберігають аромат.

• Польські гриби. Після правильного висушування мають насичений смак і можуть використовуватися як основа для грибних страв.

• Маслюки. Їх теж сушать, хоча перед заготівлею часто знімають слизьку шкірку з капелюшків. Особливо важливо відібрати молоді й незіпсовані екземпляри.

• Моховики. Підходять для сушіння за умови, що це точно визначені їстівні види. Як і деякі інші трубчасті гриби, можуть змінювати колір після обробки.

Чи можна сушити опеньки, лисички та печериці

Трубчасті гриби — не єдині, які можна заготовляти таким способом.

Опеньки сушити можна, зокрема деякі їстівні осінні та літні види. Однак вони мають небезпечних двійників, тому використовувати для заготівлі потрібно лише гриби, видову належність яких встановлено безпомилково. Важливо пам’ятати, що сушіння не замінює належної термічної обробки. Відновлені у воді опеньки необхідно ретельно приготувати перед споживанням.

Лисички також можна сушити. Проте після втрати вологи вони нерідко стають жорсткішими, а іноді набувають помітнішої гірчинки. Якщо їх планують використовувати для супів або грибного порошку, така заготівля цілком доречна. Для страв, де важлива ніжна текстура, може більше підійти заморожування.

Печериці, гливи та шиїтаке добре підходять для електросушарки. Їх зручно нарізати скибочками, а після висушування додавати до супів, соусів, рагу та інших гарячих страв.

Які гриби не варто сушити і чому

Хоча сушіння підходить для багатьох їстівних грибів, деякі види краще заготовляти іншими способами. Причини можуть бути різними: від їдкого смаку до необхідності спеціальної кулінарної обробки.

• Грузді та вовнянки. Деякі види містять їдкий молочний сік, через який потребують особливої підготовки перед споживанням. Звичайне сушіння не гарантує усунення їдкості, тому для них доцільніше використовувати перевірені способи обробки, передбачені для конкретного виду.

• Сироїжки. Їстівні види можна сушити, але вони часто мають крихку м’якоть, яка легко ламається. Тому для отримання гарних цілих шматочків вони підходять гірше за білі гриби чи підберезники.

• Строчки. Серед цих грибів є отруйні види, зокрема строчок звичайний (Gyromitra esculenta). Сушіння не можна вважати надійним способом усунення його токсинів, тому використовувати такі гриби для домашніх харчових заготовок небезпечно.

• Справжні зморшки. На відміну від строчків, деякі їстівні види зморшків можна сушити. Проте після відновлення їх обов’язково потрібно ретельно термічно обробляти. Сирими або недостатньо приготованими вони можуть спричинити отруєння.

• Зіпсовані гриби. Для сушіння не підходять гриби з пліснявою, ознаками гниття чи ослизлою м’якоттю. Висушування не робить зіпсований продукт безпечним для споживання.

Як підготувати гриби до сушіння

Зібраний урожай бажано переробити якомога швидше, не залишаючи надовго за кімнатної температури.

Спочатку гриби потрібно перебрати, очистити від землі, хвої та листя, а також видалити пошкоджені ділянки.

Для очищення зручно використовувати м’яку щітку або чисту серветку. За потреби гриби можна швидко промити, після чого ретельно обсушити. Тривале замочування перед сушінням небажане.

Великі екземпляри нарізають приблизно однаковими скибочками. Це допомагає уникнути ситуації, коли тонкі шматочки вже пересохли, а товсті ще залишаються вологими.

Різні види грибів бажано сушити окремими партіями, оскільки їхня щільність і тривалість висушування можуть відрізнятися.

За якої температури сушити гриби в сушарці та духовці

Найзручніший спосіб — електрична сушарка з регулюванням температури та циркуляцією повітря.

За рекомендаціями експертів, гриби можна сушити приблизно за 49 °C, доки вони не стануть сухими та крихкими.

Для домашніх електросушарок зазвичай використовують режим у межах приблизно 45–55 °C, якщо це відповідає інструкції виробника.

У духовці сушіння також можливе, але лише за умови, що вона здатна підтримувати невисоку температуру та забезпечувати відведення вологи.

Не варто орієнтуватися тільки на кількість годин. Тривалість залежить від розміру шматочків, виду грибів і можливостей обладнання.

Готові гриби мають бути повністю сухими, легкими та ламкими. Якщо всередині залишається волога, під час зберігання може з’явитися пліснява.

Як правильно зберігати сушені гриби

Після сушіння гриби потрібно повністю охолодити, а потім перекласти в чисту й суху герметичну тару.

Для цього підходять скляні банки зі щільними кришками або харчові контейнери.

Заготовки зберігають у сухому, прохолодному й темному місці, подалі від плити, батарей та прямого сонячного проміння.

Тривалість зберігання залежить від виду грибів, залишкової вологості, температури та пакування. Тому не варто встановлювати однаковий термін придатності для всіх домашніх заготовок.

Періодично перевіряйте вміст ємностей. Якщо з’явилися краплі конденсату, затхлий запах або пліснява, гриби не слід вживати.