Какие грибы можно сушить на зиму, а какие не стоит, как это правильно делать

Осенний грибной сезон — время не только для приготовления свежих блюд, но и для создания домашних запасов. В отличие от замораживания, сушка не требует постоянного электропитания после завершения заготовки, а готовый продукт занимает гораздо меньше места.

Однако важно правильно выбрать грибы. Как отмечают в Госпродпотребслужбе Украины, дикорастущие грибы нуждаются в особой осторожности: даже опытные грибники могут ошибиться при определении вида. Для сушки нужно выбирать только безошибочно определенные съедобные грибы — молодые, крепкие, без признаков гниения, плесени и повреждения насекомыми».

Какие грибы лучше всего подходят для сушки

Для домашней заготовки особенно ценят трубчатые грибы. Они хорошо сохраняют характерный вкус и после высушивания подходят для ароматных бульонов и других горячих блюд.

• Белые грибы. Считаются одним из лучших вариантов. После высушивания их аромат становится более концентрированным. Они хорошо подходят для грибной ухи, соусов и подливок.

• Подберезовики. Обладают приятным грибным вкусом, но во время сушки могут заметно темнеть. Если грибы были свежими и правильно высушенными, изменение цвета само по себе не означает порчу.

• Подосинники. Также хорошо подходят для заготовки. Их мякоть после сушки нередко становится темной, однако грибы сохраняют аромат.

• Польские грибы. После правильного высушивания обладают насыщенным вкусом и могут использоваться как основа для грибных блюд.

• Маслята. Их тоже сушат, хотя перед заготовкой часто снимают скользкую шкурку со шляпок. Особенно важно отобрать молодые и неиспорченные экземпляры.

• Моховики . Подходят для сушки при условии, что это точно определенные съедобные виды. Как и некоторые другие трубчатые грибы могут изменять цвет после обработки.

Можно ли сушить опята, лисички и шампиньоны

Трубчатые грибы — не единственные, которые можно заготовлять таким способом.

Опята сушить можно, в частности некоторые съедобные осенние и летние виды. Однако они имеют опасных двойников, поэтому использовать для заготовки нужно только грибы, видовая принадлежность которых установлена безошибочно. Важно помнить, что сушка не заменяет должной термической обработки. Восстановленные в воде опята необходимо тщательно приготовить перед потреблением.

Лисички также можно сушить. Однако после потери влаги они нередко становятся более жесткими, а иногда приобретают более заметную горчинку. Если их планируют использовать для супов или грибного порошка, то такая заготовка вполне уместна. Для блюд, где важна нежная текстура, может больше подойти заморозка.

Шампиньоны, вешенки и шиитаке хорошо подходят для электросушилки. Их удобно нарезать ломтиками, а после высушивания добавлять к супам, соусам, рагу и другим горячим блюдам.

Какие грибы не стоит сушить и почему

Хотя сушка подходит для многих съедобных грибов, некоторые виды лучше заготавливать другими способами. Причины могут быть разными: от едкого вкуса до необходимости специальной кулинарной обработки.

• Грузди и шерсти. Некоторые виды содержат едкий молочный сок, через который требуют особой подготовки перед потреблением. Обычная сушка не гарантирует устранения едкости, поэтому для них более целесообразно использовать проверенные способы обработки, предусмотренные для конкретного вида.

• Сыроежки. Съедобные виды можно сушить, но они часто имеют хрупкую мякоть, которая легко ломается. Поэтому для получения хороших целых кусочков они подходят хуже белых грибов или подберезовиков.

• Строчки. Среди этих грибов есть ядовитые виды, в частности строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta). Сушка нельзя считать надежным способом устранения его токсинов, поэтому использовать такие грибы для домашних пищевых заготовок небезопасно.

• Настоящие морщинки. В отличие от строчек, некоторые съедобные виды морщин можно сушить. Однако после обновления их обязательно нужно тщательно термически обрабатывать. Сырыми или недостаточно приготовленными они могут вызвать отравление.

• Испорченные грибы. Для сушки не подходят грибы с плесенью, признаками гниения или ослизшей мякотью. Высушивание не делает испорченный продукт безопасным для потребления.

Как подготовить грибы к сушке

Собранный урожай желательно переделать как можно скорее, не оставляя надолго при комнатной температуре.

Сначала грибы следует перебрать, очистить от земли, хвои и листьев, а также удалить поврежденные участки.

Для очистки удобно использовать мягкую щетку или чистую салфетку. При необходимости грибы можно быстро промыть, после чего тщательно обсушить. Длительное замачивание перед сушкой нежелательно.

Большие экземпляры нарезают примерно одинаковыми ломтиками. Это помогает избежать ситуации, когда тонкие кусочки уже пересохли, а толстые еще остаются влажными.

Различные виды грибов желательно сушить отдельными партиями, поскольку их плотность и длительность высушивания могут отличаться.

При какой температуре сушить грибы в сушилке и духовке.

Самый удобный способ — электрическая сушилка с регулировкой температуры и циркуляцией воздуха.

По рекомендациям экспертов грибы можно сушить примерно при 49 °C, пока они не станут сухими и хрупкими.

Для домашних электросушил обычно используют режим в пределах примерно 45–55 °C, если это соответствует инструкции производителя.

В духовке сушка также возможна, но при условии, что она способна поддерживать невысокую температуру и обеспечивать отвод влаги.

Не стоит ориентироваться только на количество часов. Продолжительность зависит от размера кусочков, вида грибов и возможностей оборудования.

Готовые грибы должны быть сухими, легкими и ломкими. Если внутри остается влага, во время хранения может появиться плесень.

Как правильно хранить сушеные грибы

После сушки грибы нужно полностью охладить, а затем переложить в чистую и сухую герметичную тару.

Для этого подходят стеклянные банки с плотными крышками или пищевыми контейнерами.

Заготовки хранят в сухом, прохладном и темном месте, подальше от плиты, батарей и прямых солнечных лучей.

Продолжительность хранения зависит от вида грибов, остаточной влажности, температуры и упаковки. Поэтому не следует устанавливать одинаковый срок годности для всех домашних заготовок.

Периодически проверяйте содержимое емкостей. Если появились капли конденсата, затхлый запах или плесень, грибы не следует употреблять.