Как Борис Бурда с Савелием Либкиным рагу готовили

Если вы любите готовить, да еще и нечто такое с одесским вкусом, точно видели эфиры, которые проводит ресторатор Савелий Либкин.

Недавно он принимал в гостях телеведущего и участника "Что? Где" Когда?" (помните же!) Бориса Бурду.

- Во время прямого эфира с Борисом Бурдой обсуждали историю, делились кулинарными секретами и много шутили.

Получилось очень душевно и очень по-одесски.

Да и как могло быть иначе, когда у плиты - два коренных одессита, - признался Либкин.

Готовили мужчины рагу из молодых овощей и цыпленка.

- Это блюдо соответствует моменту времени.

Его можно приготовить только где-то с 20 мая по 20 июня.

Уже в июле не будет такой морковки и такого горошка, - советует ресторатор.

.

Либкин и Бурда предлагают повторить их рецепт рагу.

Рецепт "Рагу из молодых овощей и цыпленка".

Ингредиенты на одну порцию (500 г): молодой цыпленок- 150 г, картофель молодой (мелкий, очищенный) - 80 г, морковь молодая (очищенная) - 80 г, зеленый горошек (очищенный) - 100 г, чеснок молодой с перьями - 50 г, лук репчатый молодой - 30 г, укроп - 25 г, петрушка - 25 г, вино белое - 50 г, сметана - 50 г, бульон куриный - 100 г, чеснок - 5 г.

Способ приготовления:.

Очищенную морковь и молодой чеснок нарезаем кольцами толщиной 2 мм, репчатый лук нарезаем соломкой.

Цыпленка зачищаем, резаем на 4 части, обжариваем на сковороде с добавлением растительного и оливкового масла, после чего перекладываем в кастрюлю, добавляем куриный бульон и оставляем томиться.

На смеси оливкового и сливочного масла обжариваем лук, добавляем к нему морковь и чеснок.

Далее к овощам добавляем вино, увеличиваем огонь, чтобы вино выпарилось, тем самым деглазируем овощи.

Далее овощи перекладываем к цыпленку и картофелю.

Тушим до готовности, добавляем молодой горошек.

После чего добавляем сметану и мелко рубленный чеснок.

Доводим до вкуса солью и перцем, доводим до кипения.

Перед подачей украшаем свежей зеленью.

- Рагу - это блюдо, имеющее много "родственников".

И английское блюдо стью, и его разновидность - ирландское рагу, о котором сам Марк Твен писал, что оно является вершиной всех вкусных вещей, ибо заключает в себе все вкусные вещи, - рассказыает Борис Бурда.

- И японское блюдо тянконабэ, предназначенное для питания борцов сумо, которым для поддержания их огромного веса просто необходимо вкусно и разнообразно питаться.

Даже привычные нам бефстроганов и гуляш (в нашем, а не в венгерском понимании этого слова) тоже, в принципе, разновидности рагу.

Советская массовая кухня оставила плохую традицию считать рагу простым блюдом, которое готовится из дешевого мяса с костями.

Но это лишь частный случай, причем недостойный тиражирования.

Настоящее качественное рагу, как и многие блюда, содержащие значительное число компонентов, дают повару возможность показать все свое искусств".

Савва Либкин: "Все профессии "наваристые", если "варить" правильно и уметь снимать "навар".

Корреспондент "КП" в Украине" пообщался с одним из самых успешных украинских рестораторов.