Шнобелівська премія 2025 року відправляється команді фізиків за ідеальні макарони

Як фізика може допомогти на кухні?

Страва, про яку йдеться, – качо-е-пепе (Cacio e pepe), що в перекладі означає "сир і перець". Це традиційна римська паста, яка славиться своїм мінімалістичним складом: паста, сир пекоріно романо, чорний перець і трохи води, в якій варилися макарони. Попри уявну простоту, приготувати її бездоганно вкрай складно. Головна проблема полягає в тому, що при спробі змішати гарячу пасту з сиром, він часто збивається в гумові, непривабливі грудки замість того, щоб утворити однорідний вершковий соус, пише 24 Канал з посиланням на SciTechDaily.

Саме з цією проблемою регулярно стикався фізик Фабріціо Ольмеда з Інституту науки й технологій Австрії (ISTA). Втомившись від постійних невдач на кухні, він вирішив підійти до питання з наукового погляду. Разом з колегами з Інституту Макса Планка, а також університетів Падуї та Барселони, він розпочав повноцінне дослідження.

Автори роботи, опублікованої в цілком серйозному науковому журналі Physics of Fluids, з'ясували, що ключову роль у стабілізації соусу відіграє крохмаль, який виділяється у воду під час варіння пасти. Однак його кількості часто буває недостатньо. Критичним фактором є температура: якщо вона перевищує 65 градусів, білки в сирі денатурують і злипаються, що й призводить до утворення грудок. Цей ефект дослідники назвали "фазою моцарели".

Рішення виявилося напрочуд простим, хоч і нетрадиційним. Команда визначила, що для створення стабільної емульсії необхідно додати у воду додатковий крохмаль (картопляний або кукурудзяний) у кількості 2-3% від ваги сиру. Цей крохмаль потрібно попередньо розчинити у воді, утворивши своєрідний гель. Потім цей гель змішується з натертим сиром за низької температури. Крохмаль обволікає білки сиру, не даючи їм злипнутися при нагріванні.

Тож який найкращий рецепт качо-е-пепе?

Науковці надали повний список інгредієнтів для ідеальної пасти:

• 4 грами крохмалю (картопляного або кукурудзяного).
• 40 мілілітрів води для змішування крохмалю.
• 160 грамів пекоріно романо.
• 240 грамів пасти (в ідеалі тоннареллі).
• Вода для варіння макаронів.
• Чорний перець і сіль за смаком.

Хоча деякі шеф-кухарі й раніше використовували подібний прийом, саме ця група вчених вперше надала йому суворе наукове обґрунтування та математичну модель. За це дослідження, яке скоріше змушує сміятися, ніж серйозно думати, команда й отримала Шнобелівську премію – сатиричну нагороду, що відзначає незвичайні, але реальні наукові досягнення.