Как заморозить кабачки на зиму: для чего нужно бланширование

Замораживание — лучший способ сохранить кабачки на зиму, ведь оно позволяет удержать до 90% витаминов и микроэлементов. Однако многие хозяйки сталкиваются с проблемой, после размораживания овощи становятся резиновыми, водянистыми или приобретают неприятный горьковатый привкус.

Главный секрет профессиональной заморозки овощей, который часто игнорируют в домашних условиях, — это бланширование. Ниже разберемся, почему этот процесс обязателен с научной точки зрения и как правильно заморозить кабачки, чтобы они сохранили вкус и текстуру.

Почему кабачки нужно бланшировать

Бланширование — это быстрая термическая обработка овощей кипятком или паром с последующим мгновенным охлаждением в ледяной воде. Для кабачков этот этап критически важен по нескольким причинам:

Даже в глубоко замороженных овощах продолжают медлительно работать природные ферменты. Именно они со временем разрушают витамины, меняют цвет кабачка на грязный серо-желтый и придают ему специфический «морозильный» запах и горечь. Кратковременное воздействие высокой температуры полностью инактивирует эти ферменты.

Кабачок на 95% состоит из воды. При обычном замораживании сырого овоща вода внутри клеток замерзает медленно, образуя большие кристаллы льда. Эти кристаллы разрывают клеточные оболочки. Как следствие, после размораживания кабачок превращается в бесформенную кашу. Бланширование частично выводит лишнюю влагу и смягчает клеточную стенку, благодаря чему овощ лучше переносит замораживание и сохраняет упругость.

Горячая вода уничтожает микроорганизмы и бактерии, которые могут оставаться на поверхности кожи даже после тщательного мытья.

Бланшировать нужно только кабачки, нарезанные кусочками (кружками или кубиками). Если вы замораживаете натертые кабачки для оладий, бланшировать их не нужно — достаточно просто отжать лишний сок.

Как правильно бланшировать и замораживать кабачки

Чтобы получить идеальный результат, соблюдайте температурный режим и время обработки.

Используйте молодые кабачки с тонкой кожурой и незрелыми семенами. Вымойте их, обсушите полотенцем и нарежьте кубиками (для рагу и супов) или кружочками толщиной 1-1.5 см (для запекания или жарки).

Подготовьте две большие емкости: одну с крутым кипятком, другую с холодной водой и кубиками льда. Опустите нарезанные кабачки в кипяток (удобнее всего делать это порциями, выложив овощи в дуршлаг или сито). Время бланширования для кабачков составляет 2 минуты. Не держите подольше, иначе вы просто сварите овощи.

Сразу по истечении 2 минут достаньте кабачки из кипятка и мгновенно окуните их в ледяную воду со льдом. Они должны оставаться там также 2 минуты, чтобы остановить процесс приготовления внутри кусочков.

Достаньте кабачки из ледяной воды и выложите их на чистое бумажное или хлопковое полотенце в один слой. Дайте им полностью высохнуть. Если заморозить мокрые кусочки, они слепятся в один сплошной ледяной кусок.

Выложите сухие кусочки на поднос или доску, застеленную пищевой пленкой, так, чтобы они не касались друг друга. Поставьте в морозильную камеру на 3–4 часа. Когда кабачки полностью затвердеют, пересыпьте их в герметичные замораживающие пакеты, удалите воздух и поверните в морозилку на постоянное хранение.

Как использовать замороженные кабачки

Не размораживайте полностью. Если вы добавляете кабачковые кубики в рагу, суп или соус, бросайте их в блюдо прямо в замороженном виде за 5–7 минут до приготовления.

Для жарки кружочками дайте им полежать при комнатной температуре минут 10, промокните бумажным полотенцем остатки влаги, обваляйте в муке со специями и выкладывайте сразу на хорошо разогретую сковороду с маслом.

Благодаря методу бланширования ваши зимние блюда из кабачков будут иметь такой же свежий вкус и приятную текстуру, как и в разгар летнего сезона.

Урсула фон дер Ляйен и её супруг Гайко фон дер Ляйен / © Getty Images Валерий Маркус Как Путин хочет использовать прекращение огня / © Associated Press Как понять, что собака выбрала вас своим любимым человеком / © unsplash.com