Не дайте себя обмануть в ресторане: известные повара рассказали, какие популярные итальянские блюда лучше избегать

Известные шеф-повара, работающие в Великобритании, рассказали, какие популярные блюда в итальянских ресторанах могут свидетельствовать об отходе от традиционной кухни или использовании полуфабрикатов. Среди них — паста с курицей, карбонара со сливками, спагетти болоньезе и чесночный хлеб.

Об этом пишет издание Daily Mail.

Итальянские кулинары советуют обращать внимание не только на названия блюд, но и на состав меню, сезонность продуктов и время приготовления. По их мнению, лаконичное меню и простые рецепты нередко свидетельствуют о большем внимании к качеству ингредиентов и традиционным способам приготовления.

Курица с пастой и спагетти болоньезе

Роберто Ронколато, шеф-повар лондонских ресторанов The Franklin и The Pelham, выросший недалеко от Вероны и прошедший обучение в заведениях, удостоенных звезд Мишлен, подчеркивает, что основа итальянской кухни — качественные продукты и простота приготовления.

По его словам, сочетание курицы с пастой не является традиционным для Италии. Мясо обычно подают как отдельное блюдо, тогда как пасту готовят с другими ингредиентами в соответствии с устоявшимися региональными рецептами.

«Если она фигурирует в сливочных пенне, это обычно означает, что меню построено на том, что дешево и просто, а не на традициях», — пояснил Ронколато.

Еще одно блюдо, к которому он советует относиться с осторожностью, — спагетти болоньезе. По словам повара, в Болонье мясное рагу традиционно подают со свежей яичной пастой тальятелле, а не со спагетти. Соус готовят на медленном огне, чтобы ингредиенты полностью раскрыли свой вкус.

Поэтому, по мнению Ронколато, наличие в меню блюда «спагетти по-болонски» может свидетельствовать об ориентации ресторана в первую очередь на туристов, а не на традиционные рецепты региона.

Карбонара со сливками и чесночный хлеб

Среди блюд, вызывающих осторожность у итальянских кулинаров, — карбонара со сливками. По словам Ронколато, классический рецепт предусматривает использование яичных желтков, гуанчале — вяленой свиной щеки, сыра пекорино и черного перца.

Кремовая текстура соуса должна получаться благодаря правильной технике приготовления, а не за счет добавления сливок. Шеф-повар отмечает, что сливки можно использовать для упрощения рецепта или для приготовления больших порций соуса заранее.

Он также не слишком высоко оценивает чесночный хлеб, популярный во многих ресторанах за пределами Италии.

«Он не является настоящим итальянским и очень часто бывает замороженным», — сказал Ронколато.

Вместо этого он советует выбирать брускетту или фокаччу собственного приготовления — блюда, которые лучше соответствуют традициям итальянской кухни.

Ризотто, которое готовится за пять минут

Еще один показатель, на который стоит обратить внимание, — скорость подачи ризотто. По словам Ронколато, традиционное ризотто готовят примерно 18 минут, постепенно добавляя жидкость и помешивая рис непосредственно перед подачей.

Если блюдо подают почти сразу после заказа, это может означать, что рис был предварительно отварен, а перед подачей его просто довели до готовности.

В то же время предупреждение в меню о длительном времени приготовления повар считает положительным признаком: оно может свидетельствовать о том, что блюдо готовят на заказ, а не разогревают заранее.

Обширное меню может свидетельствовать об использовании полуфабрикатов

Ронколато также советует насторожиться, если небольшой ресторан предлагает слишком широкий выбор блюд.

«Если в меню 60 блюд, они не могут быть все свежими», — отметил он, добавив, что короткое сезонное меню часто свидетельствует о том, что еда готовится с нуля.

С этим мнением соглашается Диего Реали, владелец и шеф-повар лондонского ресторана Stefania, выросший в Риме. По его словам, заведение, которое одновременно предлагает десятки видов пасты, пиццу, мясо, рыбу и широкий ассортимент деликатесов, должно вызывать вопросы о способах приготовления и хранения продуктов.

По его мнению, сезонное меню с ограниченным количеством блюд позволяет кухне лучше контролировать качество ингредиентов и стабильность вкуса.

Пицца с обильной начинкой и паста с морепродуктами

Отдельные замечания касаются пиццы с большим количеством начинки. Ронколато считает, что нетрадиционные сочетания, в частности курица с соусом барбекю, могут отвлекать внимание от качества теста и основных ингредиентов.

Он советует оценивать пиццу по простому рецепту «Маргарита», в состав которой входят помидоры, моцарелла и базилик. Если заведение качественно готовит эту классику, это может быть признаком того, что повара уделяют внимание тесту, продуктам и балансу вкусов.

Диего Реали также предостерегает от пиццы, перегруженной ингредиентами, поскольку избыток начинки может скрывать недостатки теста.

Что касается пасты с морепродуктами, шеф-повар советует обращать внимание на правильность приготовления рыбы и моллюсков, а также на умеренное использование соусов.

«Морские продукты должны иметь вкус моря, а не быть перебитыми чесноком, сливками или тяжёлыми соусами», — пояснил Реали.

По его словам, качественное блюдо должно подчеркивать естественный вкус морепродуктов, а не маскировать его избытком специй или соуса.

Главный совет итальянских шеф-поваров — оценивать ресторан не по количеству блюд в меню или сложности названий, а по качеству продуктов, сезонности и умению поваров готовить традиционные блюда.