Який білок краще збивати на випічку: холодний чи теплий

Фахівці добре знають, якщо збивати надто холодні білки, то про повітряне безе доведеться забути.

Вся справа в тому, що холод уповільнює молекулярну активність, а тому білки стають нееластичними і в’язкими.

Коли маса надто щільна, кисень проникає гірше, піна виходить надто рідкою, швидко осідає.

Тому для ідеальної текстури потрібне тепло.

Тому важливо пам’ятати про одне просте правило: завжди завчасно (щонайменше за дві години) виймайте яйця з холодильника, щоб вони набули кімнатної температури.

Так ви отримаєте м’яку структуру для досягнення потрібної консистенції.

Якщо ж у вас обмаль часу, опустіть яйця з холодильника у теплу воду на 10-15 хвилин.

Не менш важливо й те, що різні десерти вимагають різну структуру яєць.

Наприклад, коли ви готуєте меренгу на водяній бані, то немає різниці: білок буде теплим чи холодним.

А от для класичного варіанту нагрівання вже обов’язкова умова.

Ігнорування температурного режиму є поширеною помилкою навіть серед досвідчених кулінарів.

А ось жовтки менш вибагливі до температури.

Їх можна змішувати з цукром навіть прямо з холодильника.

Головне ретельно відділити жовтки від білків.