Чорні оливки зовсім не ті, за кого себе видають: розкрито таємницю виробників

Чорні та зелені оливки відрізняються набагато менше, ніж можна подумати.

Ви дізнаєтеся:

Багато хто з нас має свої кулінарні вподобання, навіть коли йдеться про такі дрібниці, як оливки. Одні готові їсти чорні жменями, інші ж кривляться тільки-но побачать зелену. Проте відмінності між цими двома видами не такі разючі, як здається на перший погляд.

Багато чорних оливок отримують свій темний колір не від природи, а завдяки хімічній обробці, яка змінює не лише їхній вигляд, а й смак.

Чому оливка - це фрукт

З ботанічної точки зору, і зелені, і чорні оливки - це один і той самий фрукт, пише IFLScience. Оливка - це кістянка, тобто плід з тонкою шкіркою, м’ясистою серцевиною та твердою кісточкою всередині. До цього ж типу належать персики, сливи, вишні та інші кісточкові фрукти.

Чим відрізняються зелені і чорні оливки

Основна відмінність між зеленими та чорними оливками полягає у ступені їх стиглості. Недозрілі - зеленуваті або жовтуваті, а стиглі - темно-фіолетові, майже чорні, часто з коричневим відтінком. Подібно до того, як зелений болгарський перець - це просто незрілий червоний або жовтий, так і зелена оливка - це оливка, яку зірвали раніше.

Цей процес дозрівання супроводжується хімічними змінами, які впливають на смак. Але вся суть - не лише в стиглості. Якщо зірвати зелену оливку прямо з дерева і спробувати її, смак буде вкрай неприємним - гірким, терпким і в’яжучим. Усе через олеуропеїн - гірку хімічну сполуку, яку обов’язково потрібно видалити або нейтралізувати, перш ніж оливка потрапить у вашу тарілку.

У промисловому виробництві це часто роблять за допомогою лугу (гідроксиду натрію), що розщеплює олеуропеїн, а потім плоди ретельно промивають. Щоб запобігти небажаному бродінню, також видаляють розчинні цукри.

Дивіться відео про те, чим корисні оливки для здоров'я людини:

Як оливки стають чорними

Тим часом багато справжніх чорних оливок отримують темний колір природним шляхом - просто їх залишають дозрівати на дереві довше. У міру стиглості рівень олеуропеїну знижується, і оливки стають менш гіркими. Це повільний, природний процес, який дарує складніший, багатший смак.

Проте багато чорних оливок, які продають у банках із маркуванням "стиглі каліфорнійські" або "каліфорнійського стилю" набувають кольору і м’якшого смаку штучно. Ці оливки збирають зеленими, обробляють лугом, а потім затемнюють за допомогою добавки глюконату заліза. В результаті виходять чорні, м’які на смак оливки, які ідеально підходять для масового виробництва, але значно відрізняються від природно стиглих.

Вас також може зацікавити: