Черные оливки совсем не те, за кого себя выдают: раскрыта тайна производителей

Черные и зеленые оливки отличаются гораздо меньше, чем можно подумать.

Вы узнаете:

Многие из нас имеют свои кулинарные предпочтения, даже когда речь идет о таких мелочах, как оливки. Одни готовы есть черные горстями, другие же морщатся как только увидят зеленую. Однако различия между этими двумя видами не так разительны, как кажется на первый взгляд.

Многие черные оливки получают свой темный цвет не от природы, а благодаря химической обработке, которая меняет не только их вид, но и вкус.

Почему оливка - это фрукт

С ботанической точки зрения, и зелёные, и чёрные оливки - это один и тот же фрукт, пишет IFLScience. Оливка - это костянка, то есть плод с тонкой кожурой, мясистой сердцевиной и твёрдой косточкой внутри. К этому же типу относятся персики, сливы, вишни и другие косточковые фрукты.

Чем отличаются зеленые и черные оливки

Основное различие между зелеными и черными оливками заключается в степени их спелости. Недозрелые - зеленоватые или желтоватые, а спелые - темно-фиолетовые, почти черные, часто с коричневым оттенком. Подобно тому, как зеленый болгарский перец - это просто незрелый красный или желтый, так и зеленая оливка - это оливка, которую сорвали раньше.

Этот процесс созревания сопровождается химическими изменениями, которые влияют на вкус. Но вся суть - не только в спелости. Если сорвать зеленую оливку прямо с дерева и попробовать ее, вкус будет крайне неприятным - горьким, терпким и вяжущим. Все из-за олеуропеина - горького химического соединения, которое обязательно нужно удалить или нейтрализовать, прежде чем оливка попадет в вашу тарелку.

В промышленном производстве это часто делают с помощью щелочи (гидроксида натрия), расщепляющей олеуропеин, а затем плоды тщательно промывают. Чтобы предотвратить нежелательное брожение, также удаляют растворимые сахара.

Смотрите видео о том, чем полезны оливки для здоровья человека:

Как оливки становятся черными

Между тем многие настоящие черные оливки получают темный цвет естественным путем - просто их оставляют созревать на дереве дольше. По мере спелости уровень олеуропеина снижается, и оливки становятся менее горькими. Это медленный, естественный процесс, который дарит более сложный, богатый вкус.

Однако многие черные оливки, которые продают в банках с маркировкой "спелые калифорнийские" или "калифорнийского стиля" приобретают цвет и мягкий вкус искусственно. Эти оливки собирают зелеными, обрабатывают щелочью, а затем обрабатывают с помощью добавки глюконата железа. В результате получаются черные, мягкие на вкус оливки, которые идеально подходят для массового производства, но значительно отличаются от естественно спелых.

Вас также может заинтересовать: