Розкрито секрет чудової чашки кави: його зберігають найбільші наземні тварини Землі

У новому дослідженні, проведеному командою з Токійського інституту науки в Японії, вчені зосередилися на вивченні мікробів, що мешкають у кишківнику азійських слонів (Elephas maximus). У результаті вченим вдалося виявити певні групи бактерій, які, як вважається, розщеплюють сполуки, що надають каві її гіркого смаку, пише Science Alert.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

За словами співавтора дослідження, геноміста Такудзі Ямади з Токійського інституту науки, попередні дослідження вже показали, що Gluconobacter є домінуючим родом у кишківнику пальмових циветт. Ба більше, відомо, що цей рід бактерій здатний виробляти леткі сполуки з кавових зерен — припускається, що мікробний метаболізм сприяє аромату кави.

Ці дані змусили вчених замислитися, чи впливає мікробіом кишківника слонів аналогічним чином на смак кави Black Ivory. Зазначимо, що кава Black Ivory входить до числа найдорожчих сортів кави у світі, залишаючи далеко позаду копі лувак — каву, переварену циветтами.

Відомо, що каву Black Ivory виробляють лише в одному слонячому заповіднику в Таїланді, де деяких слонів годують необробленими кавовими ягодами. Потім працівники заповідника збирають переварені кавові зерна, очищають, обсмажують і продають — така кава відома в усьому світі своїм чудовим смаком.

У новому дослідженні Ямада з колегами зосередилися на тому, щоб зрозуміти, яку роль кишкова мікрофлора слонів відіграє у смаковому профілі кави Black Ivory. У своїй роботі вчені не стали аналізувати кавові зерна, а безпосередньо розпочали вивчення слонячого посліду для підрахунку кишкової мікрофлори.

Для цього вчені взяли зразки у шести слонів у заповіднику:

• трьох, які їли кавові ягоди;
• трьох, які їх не їли.

Єдина відмінність у їхньому раціоні полягала в тому, що слонам, які вживали каву, давали як закуску банани, кавові ягоди й рисові висівки. Тому, якщо і були якісь зміни в їхній кишковій мікробіоті, то, найімовірніше, це було пов'язано з цією додатковою закускою.

Відомо, що гіркота кави частково зумовлена сполукою, відомою як пектин, яка міститься в клітинних стінках рослин і целюлозі. У процесі обсмажування пектин і целюлоза розпадаються на гіркі сполуки.

Вчені провели секвенування зразків екскрементів слонів і виявили, що у тварин, які вживали кавові ягоди, було набагато більше кишкових мікробів, які беруть участь у розщепленні пектину і целюлози. Ба більше, деякі види бактерій взагалі не були виявлені в контрольній групі.

Команда також порівняла раніше опубліковані дані з мікробіомами кавових слонів з мікробіомами великої рогатої худоби, свиней і курей. Таким чином вчені прагнули виявити інші потенційні організми, що перетравлюють каву. Результати показують, хоча деякі з відповідних видів бактерій були виявлені, тільки кишківник слонів володів повним набором інструментів, необхідних для розщеплення пектинів і целюлози.

Зазначимо, що дослідження 2018 року вже показало, що кава Black Ivory містить значно менше сполуки під назвою 2-фурфурилфуран — це одна з гірких сполук, які утворюються внаслідок розщеплення пектину в процесі обсмажування. Тепер нові дані вказують на те, що часткове перетравлення кавових зерен, ймовірно, допомагає видалити частини зерен, які стають гіркими під час обсмажування. Це зі свого боку призводить до приємнішого смаку.

Нагадаємо, раніше ми писали про те, що мільйони чашок кави щодня опиняються в каналізації: вчені закликають не робити так.

Раніше Фокус писав про те, що названо напій, здатний уповільнити біологічне старіння.