Раскрыт секрет восхитительной чашки кофе: его хранят крупнейшие наземные животные Земли

В новом исследовании, проведенном командой из Токийского института науки в Японии, ученые сосредоточились на изучении микробов, обитающих в кишечнике азиатских слонов (Elephas maximus). В результате ученым удалось обнаружить определенные группы бактерий, которые, как считается, расщепляют соединения, придающие кофе его горький вкус, пишет Science Alert.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

По словам соавтора исследования, геномиста Такудзи Ямады из Токийского института науки, предыдущие исследования уже показали, что Gluconobacter является доминирующим родом в кишечнике пальмовых циветт. Более того, известно этот род бактерий способен производить летучие соединения из кофейных зерен — предполагается, что микробный метаболизм способствует аромату кофе.

Эти данные заставили ученых задуматься, влияет ли микробиом кишечника слонов аналогичным образом на вкус кофе Black Ivory. Отметим, что кофе Black Ivory входит в число самых дорогих сортов кофе в мире, оставляя далеко позади копи лувак — кофе, переваренный циветтами.

Известно, что кофе Black Ivory производят лишь в одном слоновьем заповеднике в Таиланде, где некоторых слонов кормят необработанными кофейными ягодами. Затем работники заповедника собираю переваренные кофейные зерна, очищают, обжаривают и продают — такой кофе известен во всем мире своим превосходным вкусом.

В новом исследовании Ямада с коллегами сосредоточились на том, чтобы понять, какую роль кишечная микрофлора слонов играет во вкусовом профиле кофе Black Ivory. В своей работе ученые не стали анализировать кофейные зерна, а непосредственно приступили к изучению слоновьего помета для подсчета кишечной микрофлоры.

Для этого ученые взяли образцы у шести слонов в заповеднике:

• трех, которые ели кофейные ягоды;
• трех, которые их не ели.

Единственное различие в их рационе заключалось в том, что слонам, употреблявшим кофе, давали в качестве закуски бананы, кофейные ягоды и рисовые отруби. Поэтому, если и были какие-либо изменения в их кишечной микробиоте, то, скорее всего, это было связано с этой дополнительной закуской.

Известно, что горечь кофе частично обусловлена соединением, известным как пектин, которое содержится в клеточных стенках растений и целлюлозе. В процессе обжарки пектин и целлюлоза распадаются на горькие соединения.

Ученые провели секвенирование образцов экскрементов слонов и обнаружили, что у животных, употреблявших кофейные ягоды, было гораздо больше кишечных микробов, участвующих в расщеплении пектина и целлюлозы. Более того, некоторые виды бактерий вообще не были обнаружены в контрольной группе.

Команда также сравнила ранее опубликованные данные с микробиомами кофейных слонов с микробиомами крупного рогатого скота, свиней и кур. Таким образом ученые стремились обнаружить другие потенциальные организмы, переваривающих кофе. Результаты показывают, хотя некоторые из соответствующих видов бактерий были обнаружены, только кишечник слонов обладал полным набором инструментов, необходимых для расщепления пектинов и целлюлозы.

Отметим, что исследование 2018 года уже показало, что кофе Black Ivory содержит значительно меньше соединения под названием 2-фурфурилфуран — это одно из горьких соединений, образующихся в результате расщепления пектина в процессе обжарки. Теперь новые данные указывают на то, что частичное переваривание кофейных зерен, вероятно, помогает удалить части зерен, которые становятся горькими во время обжарки. Это в свою очередь приводит к более приятному вкусу.