Рецепт от дедушки Ньютона. Приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика
Рецепт от дедушки Ньютона. Приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика

Рецепт от дедушки Ньютона. Приготовить идеальное картофельное пюре поможет физика

Базовое понимание законов физики Ньютона способно существенно улучшить любимый всеми гарнир.

Related video

Картофельное пюре является съедобным выражением минимализма — всего четыре ингредиента способны сотворить чудесное блюдо. Однако стоит отойти от плана и использовать какой-либо нестандартный ингредиент и вы рискуете получить тяжелую и безвкусную массу, пишет Inverse.

По словам шеф-повара Эрве Маливерта, директора кулинарного отдела Института кулинарного образования, приготовить картофельное пюре чрезвычайно легко — потребуется лишь картофель, сливки, масло и соль. Однако кулинар также предупреждает, что сколь легко приготовить этот гарнир, столь и просто его испортить, получив липку или сухую и крахмалистую массу.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Маливерт все же рассказал, как приготовить идеальное картофельное пюре — стоит обратиться к законам Ньютона.

Проблема крахмала

Вероятнее всего вы когда-нибудь проводили школьный эксперимент, смешивая кукурузный крахмал и воду. Крахмал и вода объединяются и образуют неньютоновску жидкость, которая не течет в соответствии с законами вязкости Ньютона.

Известно, что ньютоновские жидкости, например, вода, сохраняют постоянную вязкость при приложении давления. Однако крахмал прилипает к воде, образуя вязкое вещество — по сути мы можем сформировать из него шарик, однако это вещество течет, как вода, когда не находится под давлением.

В кулинарии крахмал часто используют в качестве связующего ингредиента — например, пекари добавляют его в начинку пирогов, чтобы она получилась липкой и не вытекала при разрезании пирога. Картофель также содержит крахмал, запертый внутри клеточных стенок — именно поэтому, по словам Маливерта, так важен сорт клубней. Однако важно помнить, что для достижения желаемой текстуры необходим контроль количества крахмала в картофеле.

По словам шеф-повара, для идеального картофельного пюре лучше выбирать крахмалистые клубни — это вовсе не значит, что вы получите липкое пюре, а скорее наоборот. Крахмалистый картофель поглощает больше жира, что сделает текстуру гарнира пышной и воздушной.

Малорерт советует выбирать картофель красновато-коричневого цвета — это классический ингредиент воздушного пюре. Несмотря на то, что в этом сорте много крахмала, он мягкий и легко ломается.

Процесс важен

Помимо выбора сорта картофеля важен также и процесс его обработки. Когда картофель разминается или разламывается, клеточные стенки разрываются и высвобождают липкий крахмал. Чем дольше будет обрабатываться картофель, тем больше будет выделяться крахмала. Например, пропускание картофеля с высоким содержание крахмала через кофемолку обеспечит меньшее выделение крахмала и тем самым мы получи более воздушное пюре. В случае использования кухонного комбайна для обработки картофеля с низким содержанием крахмала, мы в итоге получим больше выделенного крахмала.

Несмотря на то, что нарезание картофеля кусочками для ускорения процесса приготовления может показаться здравой идеей, это не совсем так. Вероятнее всего это приведет к тому, что картофель попросту станет безвкусным — при нарезке клеточные стенки картофеля обнажаются, а его центр постоянно находиться в непосредственном взаимодействии с кипятком. Ударяясь о картофель вода будет вытягивать крахмал и другие ферменты, например природный пектин и ионы кальция.

Например пектин является еще одним мощным связующим компонентом — он может скрепить картофельное пюре, не повредив его легкую консистенцию. Если же мы варим картофель кусочками ионы кальция вступают в реакцию с пектином, в результате чего образуются прочные связи, не способные размягчаться. Вспомним эксперимент Дж. Кенди Лопес-Альта, который доказал, что порезанный маленькими кусочками сваренный картофель даже при тщательном приготовлении сохраняет некую твердость. Даже когда картофель пропустили через пищевую мельницу или рисоварку, он все равно остался комковатым и зернистым.

Измельчать картофельное пюре лучше всего рисером
Фото: Getty Images

Варить или запекать?

По словам шефа Маливерта, во время варки картофель легко переварить — в результате мы получим весьма водянистое пюре. Дело в то, что в процессе кипячения клетки картофеля впитывают воду и лопаются, высвобождая клейкий крахмал. Новый крахмал втянет в картофель еще больше воды, однако картофель изначально на 80% состоит из воды и добавлять к нему еще воду не имеет никакого смысла.

Кроме того, крахмал поглощает молекулы воды и становится связанным, в результате картофель попросту не сможет впитать аромат, когда придет время добавить сливки и масло.

Маливерт отмечает, что в случае если после варки ваш картофель будет слишком влажным, его можно поместить в теплую духовку, чтобы немного подсушить — когда вода испарится, крахмал снова станет доступным и наступит время добавлять масло и сливки.

Отметим, что отваривание картофеля целиком "в мундирах" предотвратит этот процесс. Шеф рекомендует помещать картофель целиком в кожуре в холодную воду, а затем довести его до кипения. Помещая картофель уже в разогретую воду, мы можем столкнуться с тем, что внешний слой картофеля может перевариться, когда его центр все еще будет оставаться недоваренным. После варки и остывания кожура легко снимается.

Однако шеф-повар Маливерт предпочитает все же запекать картофель целиком. Такой процесс предотвратит введение дополнительной волы и оставит все молекулы доступными и готовыми для поглощения масла и сливок. Существует множество разных способов измельчения картофеля, однако шеф отдает предпочтение рисеру — в результате картофель обрабатывается лишь один раз, не высвобождая слишком много крахмала.

Добавьте аромата

После того, как картофель превратится в пюре наступает момент, когда его следует насытить ароматами. Для этого необходимо ввести масло, а затем сливки, аккуратно перемешивая массу. Все это необходимо, чтобы свести к минимум выделение крахмала.

К слову, Маливерт рекомендует использовать лопатку вместо венчика на последнем этапе, снова же, чтобы уменьшить количество выделяемого крахмала.

По сути картофельное пюре все еще остается достаточно простым блюдом — не нужна степень магистра в области химии или даже твердое понимание определения ионы, чтобы получить легкое и воздушное картофельное пюре. Однако базовое понимание законов физики Ньютона точно не повредит.

Ранее Фокус писал о том, что Ньютон мог ошибаться — астрономические наблюдения указали на альтернативную теорию гравитации.

Теги по теме
ученые исследование
Источник материала

Оригинальная версия

Поделиться сюжетом