Создан искусственный жир: он может улучшить вкус мяса, выращенного в лаборатории

Искусственный жир может помочь улучшить вкус и текстуру культивированного мяса. Как вы, возможно, слышали, многие компании работают над созданием выращенного мяса, такого как курица, говядина, свинина и рыба. Однако большинство этих продуктов все еще находятся на ранних стадиях разработки, и им не хватает текстуры настоящего мяса, особенно жира, который придает мясу вкус. Благодаря этому новому открытию, возможно, удастся производить культивированное мясо, которое по вкусу и ощущениям будет больше похоже на настоящее, пишет Technology Networks.

В Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и интересные новости из мира науки!

Интересно, что когда речь идет о натуральной говядине, потребительские тесты показали, что говядина с самым высоким содержанием жира (около 36%) получила наивысшие оценки. Однако выращивание достаточного количества культивированной жировой ткани оказалось настоящим препятствием. Когда жировая ткань растет, клетки в центре не получают достаточно кислорода и питательных веществ, в отличие от природы, где эту работу выполняют кровеносные сосуды и капилляры. К сожалению, исследователи не нашли способа воспроизвести эту сосудистую сеть для крупномасштабных тканей, выращенных в лаборатории, что означает, что они могут выращивать мышцы или жир только до размера в несколько миллиметров. Чтобы обойти эту проблему, ученые сначала вырастили жировые клетки мышей и свиней в двухмерном слое, а затем собрали эти клетки и сделали трехмерную массу с помощью связующего вещества, такого как альгинат, которые уже используются в некоторых продуктах питания.

Центр клеточной архитектуры Университета Тафтса (ЦКАУТ) в Массачусетсе, пытался разработать способ массового производства жировой ткани. Они хотели найти метод, который был бы простым и мог воспроизводить вкус, текстуру и питательность натурального животного жира. По словам Джона Юэна-младшего, первого автора исследования и аспиранта ЦКАУТ, они решили, что поскольку жировая ткань состоит в основном из клеток, а других структурных компонентов немного, то достаточно будет объединить клетки после роста. Этот метод может хорошо работать при производстве ткани только для еды, поскольку нет необходимости поддерживать жизнь клеток после сбора жира в большом количестве.

После объединения жировых клеток команда хотела проверить, смогут ли клетки воспроизвести свойства животного жира. Они провели серию экспериментов, чтобы проверить текстуру жировой ткани. Они сжимали жировую ткань, чтобы определить, какое давление она может выдержать по сравнению с натуральным животным жиром. Они обнаружили, что выращенный в клетках жир, связанный альгинатом натрия, может выдерживать давление, аналогичное давлению жира домашнего скота и птицы. Это указывает на возможность точной настройки текстуры культивируемого жира для максимального сходства с реальной текстурой жира в мясе путем использования различных типов и количества связующих веществ.

Когда вы готовите мясо, оно выделяет множество различных соединений, которые придают ему вкус, и большинство этих соединений поступает из жира, например, липиды и жирные кислоты. Поэтому исследователи проверили молекулы в выращенном в лаборатории жире и обнаружили, что смесь жирных кислот из мышиного жира отличается от того, что можно найти в настоящем мышином жире. А вот со свиным жиром все было довольно близко. Они считают, что смогут добавить нужные вещества в растущие жировые клетки, чтобы сделать их еще более похожими на натуральное мясо.

Команда считает, что с помощью этого метода можно будет производить большое количество культивированной жировой ткани в биореакторах, что станет большим шагом на пути к созданию культивированного мяса. Дэвид Каплан, старший автор исследования и директор ЦКАУТ, говорит, что они еще много работают над тем, чтобы создать мясо, которое будет выглядеть, ощущаться и иметь вкус, как настоящее.

Ранее Фокус писал о том, что в лаборатории удалось вырастить искусственную говяжью вырезку. Ученые утверждают, что вскоре появится возможность выращивать и стейки.