Уникальная химия: ученые рассказали, что происходит с мясом во время приготовления

Во время приготовления мяса, оно становится тверже, меняет цвет и начинает источать особенный запах. Но что именно происходит с мясом во время приготовления? Об этом пишет Live Science.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

По словам Уэса Осберна из Техасского университета A&M, во время приготовления мяса происходит много разных и сложных химических процессов. Один из этих процессов называется гелеобразованием белка. Белки играют важную роль в мясе, ведь удерживают воду и изменяют текстуру мяса во время его приготовления. Белки мяса делятся на три основные группы:

• миофибриллы, которые являются наиболее распространенными;
• саркоплазматические белки;
• соединительные ткани, включая коллаген.

Когда мясо нагревается, связи внутри белков разрываются и этот процесс называется денатурацией белка. То есть белки начинают терять свои обычные свойства и форму.

Миофибриллярные белки начинают процесс денатурации при температуре примерно 40-70 градусов Цельсия. При дальнейшем воздействии тепла эти белки перестраиваются и образуют гель. То есть возникает трехмерная белковая сеть, которая удерживает воду и заставляет мясо становится плотнее, говорит Осберн.

Если нагреть слишком сильно, оно станет очень жестким и сухим, но дальнейшее нагревание расщепит больше белков и снова сделает мясо мягким. При температуре выше 70 градусов Цельсия в течение длительного периода коллагены также образуют гель, что придает мясу мягкую текстуру.

Мясо получает особенный вкусный запах благодаря серии химических реакций, которые называются реакция Майяра. Она происходит, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами при температуре выше примерно 140 градусов Цельсия. Реакция Майяра приводит к появлению сотен новых вкусовых и ароматических соединений.

Мясо меняет цвет во время химических реакций на основе трансформации белка миоглобина. Он остается частично нетронутым, когда мясо готовится и это придает мясу розовый или красный цвет. Но при температуре примерно 77 градусов Цельсия происходит полная денатурация белка и мясо становится коричневым.

По словам Салеха Аль-Гамди из Университета короля Сауда в Саудовской Аравии, скорость и длительность химических реакций, которые происходят в мясе во время приготовления, меняются в зависимости от способа, продолжительности приготовления и температуры.

Приготовление мяса с помощью обжаривания или запекания усиливает реакцию Майяра. Если мясо тушить или варить, то эта реакция замедляется или вообще останавливается.

Вкус мяса также зависит от того, какой у него состав, сколько в нем жиров, белков и воды, а также соединительной ткани. И конечно же вкус зависит от метода приготовления, говорит Осберн.

По словам ученых, понимание того, какие химические реакции происходят в мясе, может помочь поварам определить, какой метод приготовления лучше всего подходит для определенных кусков мяса.

Как уже писал Фокус, слишком толстый орлан не смог взлететь и ученым пришлось спасать его, ведь птица не рассчитала порцию енота. Исследователи развернули целую спасательную операцию, чтобы помочь спасти хищную птицу, которая выглядела раненой. Но все оказалось немного иначе.