Действительно ли яйца для теста должны быть комнатной температуры: опытные кондитерки дали ответ

Часто в рецептах выпечки можно встретить обязательный пункт, что яйца должны быть комнатной температуры. Но действительно ли это так?

Почему в выпечке используют яйца комнатной температуры

Многие рецепты выпечки используют так называемый метод кремирования. В его основе лежит взбивание твердого жира, обычно сливочного масла, с сахаром, чтобы насытить смесь воздухом. Если к этой смеси добавить холодные яйца, это может изменить текстуру и легкость готового изделия, особенно в тех случаях, когда тесто готовится по этому методу.

"Холодные яйца заставляют масло твердеть", — объясняет Оливия МакКой, профессиональная кондитер и шеф-повар Daily Chew в Атланте. А твердое масло не способно удерживать мелкие пузырьки воздуха, которые вы пытаетесь вмешать в тесто. Ингредиенты с разной температурой могут плохо сочетаться, что часто приводит к плотной текстуре выпечки. "Добавление холодных яиц к жирной смеси, например, к сливочному маслу, вызывает коагуляцию и слипание жиров, из-за чего смесь может выглядеть свернутой", — объясняет Норма Салазар, шеф-инструктор по кондитерскому искусству и выпечки в Институте кулинарного образования.

Когда важно использовать яйца комнатной температуры

Яйца комнатной температуры имеют огромное значение для многих рецептов тортов. В частности, для легкого и рыхлого теста, как в бисквитах, они незаменимы, отмечает Ядира Стамп, шеф-повар и владелица Esencias Panamenas. "Использование яиц комнатной температуры чрезвычайно важно, ведь они лучше сбиваются, особенно вручную, что способствует лучшему поднятию выпечки, делает ее более воздушной и менее плотной", — объясняет она.

Если вы решили использовать холодные яйца и вас не смущает более плотная текстура пирога, будьте готовы к увеличению времени выпечки. "Чем холоднее тесто, тем дольше оно готовится", — отмечает Стамп. Также, например, меренги получаются более стабильными, если яичные белки обладают комнатной температурой.

Когда можно использовать холодные яйца

Плотная, а не воздушная выпечка. По словам Маккоя, в рецептах, где яйца не играют ключевой роли в создании воздушной текстуры (например, печенье), можно использовать как холодные, так и яйца комнатной температуры.

Рецепты, где яйца изначально готовят на плите. Температура яиц не имеет значения, если их нагревают и взбивают вместе с другими ингредиентами. "Рецепты, включающие предварительный нагрев яиц перед приготовлением в духовке, например, крем-англез, флан, мороженое, крем-брюле или сабайон, не нуждаются в яйцах определенной температуры", — объясняет Салазар.

Как понять, что яйца комнатной температуры