Квашеная капуста без соли: старинный рецепт и полезные свойства, о которых следует знать

Традиционный способ квашения капусты без соли показали в Музее народной культуры под открытым небом в Люблин. Для приготовления использовали дубовые бочки, ржаную муку и чистую воду, а капусту оставляли бродить на три-четыре недели.

Об этом рассказывает издание Egészségkalauz.

Как готовили капусту в деревянных бочках

Сначала дубовую бочку готовили к использованию. Для этого внутрь клали раскаленные камни и добавляли воду. Горячая пара помогала деревянным доскам набухнуть, благодаря чему исчезали щели, а также очищала сосуд от нежелательных плесневых грибов и бактерий.

На дно бочки насыпали крестом ржаную муку. Это была не только традиция: содержащиеся в муке углеводы создавали питательную среду для молочнокислых бактерий, запускавших процесс брожения.

Капусту чистили, измельчали в деревянном корыте и укладывали слоями в бочку, тщательно перетирая руками. Между слоями размещали и целые головки, предварительно вырезав из них твердую сердцевину. После ферментации листья становились мягкими и гибкими — его использовали для приготовления голубцов.

Особенностью старинного рецепта было то, что соль не прибавляли. Капусту заливали водой из колодца, а сверху прижимали грузом, чтобы овощ оставался полностью погруженным в жидкость. Так создавали среду без доступа кислорода, благоприятную для молочнокислых бактерий.

Капуста бродила в тепле примерно три-четыре недели. Во время этого процесса ее прокалывали острой палкой, чтобы выпускать накапливавшиеся внутри газы.

Чем полезна ферментированная капуста

По информации Egészségkalauz, квашеная капуста может поддерживать здоровье кишечника благодаря живым молочнокислым бактериям. Они помогают поддерживать баланс кишечной микрофлоры. Издание отмечает, что с работой кишечной микробиоты связана значительная часть иммунной системы человека — ориентировочно 70–80%.

Еще одно важное свойство ферментации – способность помогать сохранять в овощах витамин С. Он необходим для нормальной работы иммунной системы, а его достаточное количество особенно важно в период сезонного распространения инфекций.

Кроме того, во время ферментации часть природных веществ, содержащихся в капусте, превращается в другие соединения. Как отмечает издание, они обладают клеточнозащитными и противовоспалительными свойствами. Эти вещества также связывают с потенциальной профилактикой онкологических болезней.

Ферментация может облегчать и усвоение капусты. Во время брожения часть клетчатки подвергается предварительному расщеплению, а количество некоторых углеводов, которые могут вызвать вздутие, уменьшается. Благодаря этому квашеный овощ может легче перевариваться.

Квашеная капуста имеет невысокую калорийность, в то же время содержит клетчатку и различные микроэлементы. Ее можно добавлять в рацион в качестве гарнира, использовать для салатов или готовить с ним основные блюда.

Или каждая квашеная капуста является пробиотиком

Несмотря на расхожее мнение, не любую ферментированную капусту можно автоматически называть пробиотиком. Для этого продукт должен содержать живые микроорганизмы, пользу которых для здоровья подтверждены исследованиями. Их состав зависит от рецепта, условий ферментации и хранения.

Больше живых молочнокислых бактерий может содержать сырая капуста, которая прошла правильную ферментацию и не была пастеризована. При пастеризации значительная часть живых бактерий погибает, поэтому термически обработанный продукт не имеет таких же микробиологических преимуществ. В то же время в нем остаются другие питательные вещества.

Важно и то, что здоровье кишечника зависит не от одного продукта. Для поддержания кишечной микрофлоры требуется разнообразный рацион с достаточным количеством овощей, фруктов и клетчатки.

Безопасно ли квасить капусту без соли

Старинный способ без соли интересен, однако его не следует воспринимать как безопасную альтернативу современным проверенным рецептам. Соль при ферментации выполняет важную защитную функцию: способствует развитию нужных молочнокислых бактерий и сдерживает размножение многих нежелательных микроорганизмов.

Без соли молочнокислое брожение также возможно, но его течение менее предсказуемо. Даже чистая вода, соответствующая температура и отсутствие доступа кислорода не гарантируют, что капуста заквасится безопасно. Особенно рискованно экспериментировать с бессолевым консервированием без проверенного рецепта и соответствующих условий.

Для домашнего квашения следует использовать надежные рецепты с точными пропорциями. Капуста должна быть полностью погружена в собственный сок или правильно приготовленный рассол, а чистоты следует соблюдать в течение всего процесса.

Неприятный запах, похожий на гниль, необычный цвет или плесень могут свидетельствовать о порче. Такую капусту нельзя пробовать, чтобы проверить, пригодна ли она к употреблению.

Какую капусту лучше есть - сырую или приготовленную

Способ приготовления оказывает влияние на питательную ценность продукта. В сырой квашеной капусте лучше сохраняются живые молочнокислые бактерии и часть чувствительных к нагреву витаминов.

При длительном приготовлении часть витамина С разрушается, а большинство живых микроорганизмов погибает. Однако это не делает тушеную или вареную капусту бесполезной для питания: в ней остаются клетчатка и другие полезные составляющие.

Квашеную капусту можно есть сырой – например, в салатах, а также добавлять к супам, тушеным блюдам и гарнирам. В то же время следует учитывать индивидуальную реакцию организма: из-за клетчатки и продуктов брожения она у некоторых людей может вызывать вздутие, газообразование или дискомфорт в животе. Кислые продукты также способны усугублять симптомы рефлюкса.

Отдельно следует учитывать содержание соли. Традиционная капуста, заквашенная в соленом рассоле, может содержать немало натрия. Его чрезмерное потребление способствует развитию или поддержанию высокого АД. Поэтому людям, которым врач рекомендовал ограничить соль, следует проверять состав продукта и следить за количеством в рационе.

Универсальной ежедневной нормы квашеной капусты нет: оптимальная порция зависит от общепита, чувствительности пищеварительной системы и солености продукта.

Квашеная капуста: современные советы и польза для здоровья

Сегодня капусту обычно квасят с солью, ведь она влияет не только на вкус и хрусткость, но и на течение ферментации. По традиционному рецепту ее количество должно быть точное, а сахар добавлять совсем не обязательно : природных сахаров в овощах достаточно для питания бактерий.

Важно также следить, чтобы капуста во время брожения была полностью покрыта соком или рассолом. После завершения активной ферментации заготовку переносят в холодное место.

Квашеная капуста ценна не только как традиционная зимняя заготовка, но и благодаря питательным свойствам . Она содержит клетчатку, а во время ферментации в ней могут образовываться полезные микроорганизмы, поддерживающие кишечную микрофлору. В то же время, пастеризация уничтожает значительную часть живых бактерий, поэтому для поддержки микробиому следует обращать внимание на непастеризованные продукты.