Урок – готовим, перерыв – кормим. Об особенностях нового питания школьников

За 3-5 лет реформа охватит все учебные заведения.

Основатель социального проекта Cult.

Food Евгений Клопотенко, по рецептам которого будут готовить еду в школьных столовых, объясняет, что главная особенность питания по-новому - использование специй и необычных соусов.

По его мнению, вряд ли детям интересно пить какао с пенкой, другое дело - чай масала с индийским ароматом.

Вместо супа из переваренной капусты он предлагает готовить детям итальянский минестроне.

Во время регионального форума по реформированию школьного питания в Днепре, 12 октября, команда ОО «Национальная ассоциация общественного питания» из четырех человек продемонстрировала возможности современного технологического процесса: за 45 минут был приготовлен обед в ассортименте из девяти блюд и плюс компот - для 650 человек, участников форума, а также была презентована дорожная карта перехода на новые стандарты приготовления еды.

Повара использовали современные технологии и оборудование: пароконвектомат и большую мультифункциональную тепловую сковороду.

В меню - овощной суп минестроне, мясные и рыбные котлеты, плов с курицей, гарниры на выбор: гречневая каша или булгур с овощами.

Еще и два вида салатов: один с морковью и яблоком под соусом, второй - из капусты с огурцом, посыпанный семенами фенхеля.

Отдельно на десерт - творожная запеканка.

А еще - компот с ягодами и мятой.

«Урок готовим, перерыв - кормим.

Такова наша философия.

Чтобы дети получали свежие и эстетичные обеды», - сказал председатель правления «Национальной ассоциации общественного питания» Орест Степаняк.

По мнению повара, шеф-технолога этой организации Богдана Венгера, нужны комплексные изменения, начиная от проекта того, как должен выглядеть пищеблок, и заканчивая концепцией разнообразного меню и обучением персонала.

То, как сейчас готовят на некоторых школьных кухнях, - устаревший и неэффективный подход.

Реформа школьного питания станет обязательной для всех учебных заведений среднего образования с 1 января 2022 года.

Поэтому сейчас активно идет подготовка к изменениям.

Форум «Реформа школьного питания», который состоялся в Днепре, стал третьим такого рода мероприятием: 13 августа такой форум провели в Буче под Киевом, 9 сентября - в Одессе.

До конца ноября запланировано проведение еще двух форумов в разных областях Украины.

«Это не просто реформа школьной столовой.

Это - реформа мышления», - отметила первая леди Елена Зеленская.

По ее словам, она уже происходит и коснется каждой области, каждого города, каждого села, каждой школы и каждого ребенка.

То есть, реформа питания придет и в сельские школы.

Как сообщил премьер-министр Украины Денис Шмыгаль, начиная с 2020 года, в Украине уже модернизировано более 2,5 тыс.

школьных пищеблоков.

Реформу планируют завершить за три-пять лет.

«Мы хотим изменить культуру питания в обществе.

Сделать рацион здоровым и безопасным.

А формировать полезные пищевые привычки лучше в детстве.

Поэтому начали со школ.

Результат получим уже через 10-15 лет.

Наша цель - стать №1 в Европе по продолжительности жизни», - подчеркнул министр здравоохранения Украины Виктор Ляшко.

Повара почти 500 школ из 840, которые функционируют на Днепропетровщине, уже готовят для учеников по несколько новых блюд, которых раньше не было в школьных меню.

А в более чем 300 заведениях рацион разрабатывали по проекту Евгения Клопотенко Cult.

Техкарты с рецептами – в открытом доступе.

Как сообщила пресс-служба Минздрава, на сайте министерства опубликованы технологические карты блюд, которые будут готовить детям в школах.

Их подготовил Евгений Клопотенко с командой Cult Food.

Шаблон технологических карт разрабатывали специалисты Национального института пищевых технологий.

Все они прошли экспертизу в Институте общественного здоровья им.

Марзеева НАМН Украины, а Госпродпотребслужба выдала заключение государственной санэпидемиологической экспертизы.

Сейчас эти техкарты - в свободном доступе, любая школа может использовать их.

Плюс в том, что не нужно повторно согласовывать меню.

Блюда и изделия из этой техдокументации можно вносить в любое сезонное меню, в том числе и в зимнее.

В ней представлены все необходимые расчеты (брутто/нетто, энергетическая ценность и т.

п.), указаны процессы приготовления и температурные режимы.

Также есть технологические карты на безглютеновые блюда и инструкции, как их готовить.

В рабочую группу по реформированию системы школьного питания и созданию меню входят представители Минздрава, Минобразования, Минэкономики, Госпродпотребслужбы, Антимонопольного комитета, диетологи и эксперты различных специализаций.

Что должно измениться в системе школьного питания в результате проведения реформы? В еде детей на 25 г уменьшается количество сахара - с 70 г до 45 г в день.

Суточный объем соли тоже станет меньше и должен составлять не более 5 г в расчете на одного ребенка.

Хлеб и булки заменят фруктами и овощами, цельными злаками и бобовыми.

В рационе детей будет больше сезонных продуктов.

Раньше, согласно требованиям, школьное меню составляли на две недели для зимне-весеннего и летне-осеннего периодов года.

Теперь оно должно быть четырехнедельным для разных сезонов, что будет способствовать разнообразию рациона школьников.

В новом меню указывается энергетическая ценность блюд и имеющиеся в них аллергены.

Это позволяет рассчитать, насколько такая пища отвечает нормам питания детей.

Важно и то, что родители школьников имеют возможность ознакомиться с техкартами блюд, которые будут готовить их детям, на сайте Минздрава.

Возможно, и домашнее питание школьников после этого тоже станет более здоровым.

«Согласно мировой тенденции, наши дети стали больше есть вредной пищи и меньше двигаться.

Поэтому необходимо сделать школьное питание более разнообразным и более полезным», - считает министр здравоохранения.

По его словам, впервые на законодательном уровне будет урегулирован вопрос не только здорового питания здоровых детей, но и питания детей с особыми диетическими потребностями, которые есть, например, при сахарном диабете, непереносимости глютена или лактозы.

О таких особенностях питания, как вегетарианство или веганство, у нас пока даже не говорят.

Но со временем мы и к этому наверняка придем.

Ведь в некоторых школах по всему миру уже вводят отдельный стол для тех, кто не ест мяса или для всех устраивают один вегетарианский день в неделю.

Зачем в принципе понадобились изменения в питании школьников? В пояснительной записке к проекту реформирования обозначены основные болевые точки, из-за которых школьное питание требует радикальных изменений.

«Заболеваемость и распространенность болезней среди детского населения является наиболее важными критериями, характеризующими состояние здоровья во всех возрастных периодах.

Согласно рекомендациям ВОЗ, отмечается в этой пояснительной записке, уровень потребляемых калорий должен быть сбалансированным с затратами энергии.

Чтобы дети не набирали лишнего веса, потребление жиров не должно превышать 30% от общей калорийности продуктов.

Насыщенные жиры могут составлять не более 10%.

Сокращение потребления сахара – одна из важных составляющих здорового питания.

Уменьшение потребления соли до уровня менее 5 г в сутки служит профилактикой гипертонии и снижает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и инсультов во взрослом возрасте.

Алла Рыбалко.

ua в Telegram.