Что такое глютен и почему все его боятся

Что такое глютен

Начнем, пожалуй, с самых азов. Глютен (его еще называют клейковиной) — это нерастворимый белок, сформированный двумя другими — глиадином и глютенином. Он отвечает за эластичность и мягкость теста и практически не растворяется в воде. Основной и главный источник глютена — злаки. Однако благодаря свойствам клейковины и дешевой технологии выделения из зерна ее часто добавляют и в другие на первый взгляд безглютеновые продукты.

Хорошо объясняется, что такое глютен и к каким последствиям он может привести, в коротком обучающем фильме, подготовленном ученым и мультипликаторами для проекта TED-ed.

Чем вреден глютен

Моду на безглютеновую диету объяснить довольно сложно. Ее скорее можно назвать беспричинной, чем основанной на каких-либо разумных доводах. Ведь изначально подобная программа питания была разработана для людей, страдающих от непереносимости глютена, и являлась одной из форм лечения заболевания.

У некоторых из нас действительно существует непереносимость клейковины, которая может выражаться через аллергические реакции или болезнь под названием целиакия. Согласно последним исследования процент страдающих от упомянутого заболевания ни в одной стране мира не превышает 1%. Однако та или иная реакция на глютен может наблюдаться чуть ли не у каждого третьего, но назвать ее опасной для здоровья все же нельзя.

Опасность глютена заключается, во-первых, в воспалительной реакции, которую он возбуждает в организме, а именно в нашем кишечнике. Попадая внутрь, глютен начинает провоцировать иммунную систему, которая реагируя на белок как чужеродный, начинает бороться с ним, подставляя под удар и наш организм. Во-вторых, у людей с непереносимостью глютена наблюдаются изменения в работе кишечника. Он перестает должным образом переваривать пищу и упускает полезные вещества, оставляя нас без многих необходимых витаминов и микроэлементов.

Обе причины в совокупности приводят к резкому снижению аппетита, дефициту массы тела и роста, кишечным расстройствам, истощению, снижению общего самочувствия, раздражительности, а у некоторых детей даже к задержке полового созревания. Определить непереносимость глютена может только врач, проведя обширное исследование желудочно-кишечного тракта. Выявить и диагностировать заболевание самостоятельно невозможно, так как совокупность подобных признаков является отражением довольно многих заболеваний.

Можно ли похудеть, отказавшись от глютена

Снижение веса на безглютеновой диете связано не с отсутствием клейковины в рационе питания, а скорее с отказом от мучного, как его основного источника. Так что да, отказавшись от выпечки и ее разновидностей, вы действительно похудеете, но надеяться на снижение веса, просто перейдя на безглютеновое питание, не стоит.

Где содержится глютен

Как мы уже говорили, основной источник клейковины — злаки. Соответственно, все их производные, а именно выпечка, макаронные изделия, некоторые алкогольные напитки, в том числе пиво и виски, богаты на глютен. Не стоит также забывать, что клейковину добавляют также и во многие другие продукты питания, которые на первый взгляд могут показаться безвредными с этой точки зрения. Например, сегодня для густоты и тягучести глютен добавляют в йогурты, мороженое, шоколад, сиропы и соусы, в том числе кетчуп и майонез, иногда в сухое молоко, а также в большинство продуктов из переработанного в промышленных масштабах мяса: сосиски, колбасы, котлеты и так далее.

Где точно не содержится глютен

Таких продуктов довольно много. Во-первых, к ним относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, кукуруза, различные бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи. Молочные продукты и сыр, сделанные из натуральных компонентов и без использования сухого молока, также допускаются при соблюдении диеты.

К слову, сегодня существуют даже мучные продукты без глютена. Обычно это свойство ярко выделяется на этикетке. Главное при непереносимости глютена — внимательно читать состав продуктов.